Farinografía y ensayos reológicos de masa

Fundamento

En el farinógrafo se amasa harina con agua en una amasadora de palas dentro de un recipiente termostatizado, midiendo el torque que la masa opone. La curva de torque contra tiempo da la absorción de agua necesaria para llegar a una consistencia normalizada, el tiempo de desarrollo, la estabilidad y el grado de ablandamiento. El extensógrafo y el alveógrafo completan el cuadro midiendo la resistencia y la extensibilidad de la masa ya formada.

Matriz (en qué muestra)

Harina de trigo

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Farinógrafo con amasadora termostatizada y registrador; extensógrafo; balanza; bureta de agua; molino de laboratorio.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua destilada; cloruro de sodio para el extensógrafo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Espátulas; moldes de la probeta de extensógrafo; recipientes de reposo.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Ninguno relevante; el desgaste está en las palas de la amasadora.

Unidad

% de absorción de agua · unidades farinográficas (UF) · Minutos de tiempo de desarrollo y de estabilidad · UF de ablandamiento · energía en cm² en el extensógrafo

Rango de referencia

Harina para pan: absorción de 58 a 62% y estabilidad superior a 8 minutos. Harina para galletitas: absorción menor y estabilidad corta

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo IX, sobre harinas; normas de comercialización de trigo y especificaciones de compra de la industria molinera y panaderaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 5530-1 (farinógrafo) e ISO 5530-2 (extensógrafo); AACC 54-21.02 y 54-10.01; ICC 115/1 y 114/1; IRAM 15855argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 5530-1:2013, vigente

Volumen de muestra

1 kg de harina por ensayo completo; el farinógrafo consume 300 g por curva

Conservación y transporte

La harina se acondiciona a temperatura ambiente y su humedad se determina antes, porque la absorción de agua se expresa a base 14% y sin esa corrección las harinas no se pueden comparar. El agua se agrega a temperatura controlada y el recipiente se termostatiza a 30 °C. La harina recién molida cambia con el tiempo: madura durante las primeras semanas y por eso conviene ensayar siempre a la misma edad.

Límite de detección típico

No aplica

Incertidumbre típica

±1% en absorción de agua; ±10% en los tiempos, que son los parámetros menos reproducibles

Área

Alimentos y bebidas; Física y mecánica; Agronomía

Fecha de última actualización: 9/9/2026