Fibra alimentaria total

Fundamento

La fibra alimentaria total no es un compuesto sino una definición funcional: todo lo que no se digiere ni se absorbe en el intestino delgado. Por eso el método es enzimático-gravimétrico y reproduce la digestión: se trata la muestra con amilasa, proteasa y amiloglucosidasa para eliminar almidón y proteína, y lo que queda se precipita con etanol, se filtra, se seca y se pesa, descontando proteína y cenizas del residuo. El resultado depende enteramente del protocolo —qué enzimas, cuánto tiempo, a qué temperatura— así que el informe tiene que decir el método usado. Es el valor que va al rótulo nutricional y el que sustenta las declaraciones de alto contenido de fibra.

Analito (qué se busca)

Fibra alimentaria total

Matriz (en qué muestra)

Alimentos elaborados; cereales; productos de panificación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Baño con agitación y control de temperatura; sistema de filtración con crisoles de vidrio sinterizado; mufla; digestor Kjeldahl para la corrección de proteína; estufa; bomba de vacío.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Alfa-amilasa termoestable; proteasa; amiloglucosidasa; buffer MES-TRIS; celite; alcohol etílico al 78% y al 95%; acetona.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles filtrantes; vasos altos; probetas; desecador.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Enzimas, que vencen y son caras; celite; crisoles.

Unidad

g/100 g

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, artículo 235 sexto (rotulado nutricional); Ley 27.642 de promoción de la alimentación saludable y su Decreto 151/2022, que definen los sellos de advertencia a partir de estos valoresargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOAC 985.29 (fibra total), AOAC 991.43 (soluble e insoluble) y AOAC 2011.25 (incluye fibra de bajo peso molecular); ISO 16472; Codex CXG 2-1985argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AOAC 2011.25 y 991.43, vigentes

Volumen de muestra

100 g de producto molido a 0,5 mm; el ensayo consume 1 g por duplicado

Conservación y transporte

La muestra se muele fina y se desgrasa si tiene más de 10% de grasa: la grasa bloquea el ataque enzimático y la fibra sale alta. Las enzimas se controlan con un patrón de almidón y de caseína en cada tanda, porque una enzima vencida deja almidón sin digerir que después se pesa como fibra. El blanco de reactivos es obligatorio y se resta: el celite y las propias enzimas aportan masa.

Límite de detección típico

0,1 g/100 g

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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