Fibra alimentaria total, soluble e insoluble por el método enzimático-gravimétrico

Fundamento

La muestra desgrasada se somete a una digestión secuencial con tres enzimas que imitan la digestión humana: alfa-amilasa termoestable, proteasa y amiloglucosidasa. Lo que queda sin digerir es la fibra. La fracción insoluble se separa por filtración; la soluble se precipita del filtrado con alcohol. Cada residuo se pesa y se le descuentan las cenizas y la proteína residual, que no son fibra.

Analito (qué se mide)

Fibra alimentaria total, soluble e insoluble

Matriz (en qué muestra)

Alimentos elaborados; cereales; productos de panificación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Baño con agitación y control de temperatura; sistema de filtración con crisoles de vidrio sinterizado; mufla; digestor Kjeldahl para la corrección de proteína; estufa; bomba de vacío.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Alfa-amilasa termoestable; proteasa; amiloglucosidasa; buffer MES-TRIS; celite; alcohol etílico al 78% y al 95%; acetona.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles filtrantes; vasos altos; probetas; desecador.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Enzimas, que vencen y son caras; celite; crisoles.

Unidad

g/100 g · % de fibra soluble y de insoluble por separado · base seca

Rango de referencia

Para declarar "fuente de fibra" hacen falta 3 g/100 g; para "alto contenido", 6 g/100 g

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, artículo 235 sexto (rotulado nutricional); Ley 27.642 de promoción de la alimentación saludable y su Decreto 151/2022, que definen los sellos de advertencia a partir de estos valoresargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOAC 985.29 (fibra total), AOAC 991.43 (soluble e insoluble) y AOAC 2011.25 (incluye fibra de bajo peso molecular); ISO 16472; Codex CXG 2-1985argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AOAC 2011.25 y 991.43, vigentes

Volumen de muestra

100 g de producto molido a 0,5 mm; el ensayo consume 1 g por duplicado

Conservación y transporte

La muestra se muele fina y se desgrasa si tiene más de 10% de grasa: la grasa bloquea el ataque enzimático y la fibra sale alta. Las enzimas se controlan con un patrón de almidón y de caseína en cada tanda, porque una enzima vencida deja almidón sin digerir que después se pesa como fibra. El blanco de reactivos es obligatorio y se resta: el celite y las propias enzimas aportan masa.

Límite de detección típico

0,1 g/100 g

Incertidumbre típica

±10 a 15%; es un método gravimétrico con muchas etapas y la reproducibilidad entre laboratorios es de las más bajas del análisis de alimentos

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 8/9/2026