Fibra alimentaria

Fundamento

La fibra alimentaria es la que más discusión metodológica tiene de todo el rótulo, porque no es una sustancia sino una definición: lo que no se digiere ni se absorbe en el intestino delgado. El método enzimático gravimétrico la mide simulando la digestión: se trata la muestra con amilasa, proteasa y amiloglucosidasa, se precipita con alcohol lo que no se digirió, se filtra y se pesa, descontando proteína y cenizas del residuo. El problema es que las versiones antiguas del método no recuperan las fibras solubles de bajo peso molecular ni el almidón resistente, así que un producto formulado con esos ingredientes puede declarar más fibra de la que el método encuentra. Por eso el informe tiene que decir qué versión se usó.

Analito (qué se busca)

Fibra alimentaria

Matriz (en qué muestra)

Todo alimento envasado con rotulado nutricional obligatorio; productos con declaración de propiedades nutricionales; alimentos para regímenes especiales; productos de compra pública; alimentos importados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de fibra alimentaria con baño de agitación y control de temperatura y sistema de filtración con crisoles de vidrio sinterizado; mufla; estufa; equipo Kjeldahl o analizador de nitrógeno para descontar la proteína del residuo; balanza analítica.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Amilasa termoestable, proteasa y amiloglucosidasa; etanol; soluciones amortiguadoras; celita; reactivos de Kjeldahl.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles filtrantes de vidrio sinterizado; vasos altos; desecador; probetas.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Enzimas; etanol; celita; crisoles.

Unidad

kg/kg · g por 100 g · fibra soluble e insoluble por separado · % del declarado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo V de rotulación, que incorpora las normas de rotulado nutricional obligatorio y de declaración de propiedades nutricionales, con sus reglas de cálculo, de expresión y de tolerancias; la ley de etiquetado frontal de advertencia, que se apoya en estos valores; las normas de defensa del consumidor; los pliegos de compra pública, que exigen la verificación analíticanorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulo V, texto vigente; resoluciones Mercosur incorporadas; métodos AOAC e ISO vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos tres envases cerrados del mismo lote y una cantidad suficiente para todas las determinaciones con réplicas

Conservación y transporte

Las unidades llegan cerradas y se fotografía el rótulo antes de abrirlas, porque la conclusión se emite contra lo declarado y hay que poder probar qué decía. Se homogeneiza el contenido de las unidades en conjunto, ya que la variabilidad entre envases es real y el rótulo describe al lote y no a un envase. Se analiza el producto tal como se consume, y si el rótulo declara valores del producto preparado se prepara según la instrucción del propio envase y se deja constancia. Se guarda contramuestra sellada en las condiciones de conservación declaradas.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

A esta ficha todavía le faltan datos: el límite de detección, la incertidumbre típica. ¿Los sabés? Escribinos y la completamos.

Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4453 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos