Flora psicrótrofa

Fundamento

La flora psicrótrofa son los microorganismos capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeración, y su recuento es el indicador que predice la vida útil de un alimento refrigerado mejor que el recuento total: son los que efectivamente van a crecer en la heladera y deteriorar el producto. Se determinan por siembra en placa e incubación prolongada a 6 o 7 grados durante diez días, condiciones que son el fundamento del método y la razón de su lentitud. En leche cruda el recuento alto indica mala cadena de frío en el tambo, y preocupa especialmente porque muchos psicrótrofos producen enzimas termorresistentes que sobreviven a la pasteurización.

Analito (qué se busca)

Flora psicrótrofa

Matriz (en qué muestra)

Leche cruda y pasteurizada; carnes refrigeradas; pescado

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa refrigerada a 6,5 °C; estufa a 25 °C; lámpara ultravioleta; cabina de seguridad biológica; contador de colonias.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agar para recuento en placa; agar base Pseudomonas con suplemento CFC; reactivo de oxidasa; agua peptonada tamponada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas; pipetas estériles; bolsas de stomacher.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios; suplementos selectivos.

Unidad

UFC/g

Rango de referencia

Leche cruda de buena calidad: por debajo de 10⁴ UFC/mL de psicrótrofos. Por encima de 10⁶ ya hay riesgo de gelificación del producto UHT

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, artículos sobre leche y sobre carnes refrigeradas; Requisitos de los sistemas HACCP y de buenas prácticas de manufactura exigidos por el Código Alimentario Argentino y por el SENASAargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 13720 (Pseudomonas en carne); ISO 17410 (psicrótrofos); FIL-IDF 101 para leche; APHA Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foodsargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 17410:2019 e ISO 13720:2010, vigentes

Volumen de muestra

250 mL de leche o 200 g de carne, en envase estéril o en el original sin abrir

Conservación y transporte

La cadena de frío es el ensayo: si la muestra se calienta en el traslado, los psicrótrofos se multiplican y el recuento describe el viaje y no el producto. Se transporta entre 0 y 4 °C con registro de temperatura y se siembra dentro de las 24 horas. Nunca se congela. En leche cruda conviene tomar la muestra del tanque después de agitar, no del primer chorro.

Límite de detección típico

1 UFC/mL

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Veterinaria

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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