Fosfatasa alcalina y peroxidasa en leche: verificación de la pasteurización

Fundamento

Las dos enzimas están naturalmente en la leche cruda y se destruyen a temperaturas distintas, lo que las convierte en un par de testigos que acota el tratamiento por abajo y por arriba. La fosfatasa alcalina se inactiva en condiciones apenas más severas que las necesarias para destruir los patógenos vegetativos, de modo que su ausencia garantiza la pasteurización: el ensayo hace actuar la enzima residual sobre un sustrato de fosfato que al hidrolizarse libera un producto medible, ya sea un compuesto coloreado que se lee por espectrofotometría o, en la versión moderna y mucho más sensible, un compuesto fluorescente que se mide en un fluorímetro dedicado y da resultado cuantitativo en minutos con un límite bajísimo. La peroxidasa, en cambio, resiste temperaturas más altas: se detecta haciendo actuar la enzima sobre peróxido de hidrógeno en presencia de un donante de hidrógeno que al oxidarse toma color, y su positividad indica que la leche no fue sometida a un tratamiento severo. La lectura conjunta ordena el diagnóstico: fosfatasa negativa y peroxidasa positiva corresponde a una pasteurización bien hecha; fosfatasa positiva indica tratamiento insuficiente o mezcla con leche cruda; ambas negativas indican un tratamiento más intenso que el de pasteurización. En productos con grasa alta y en quesos se usan variantes con extracción previa y curvas propias, porque la matriz cambia mucho la respuesta.

Matriz (en qué muestra)

Leche pasteurizada y ultrapasteurizada; crema pasteurizada; leche saborizada; quesos de leche pasteurizada; helados y postres lácteos; leche de otras especies

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Fluorímetro dedicado a fosfatasa con sus cartuchos, o espectrofotómetro visible; baño termostático de precisión; micropipetas; centrífuga; balanza analítica; homogeneizador para muestras sólidas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Sustrato fluorogénico o cromogénico de fosfatasa con su solución amortiguadora; peróxido de hidrógeno diluido; donante de hidrógeno para la peroxidasa; patrones de calibración; controles positivo y negativo; leche de referencia tratada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos y cubetas del sistema; gradillas; pipetas volumétricas; frascos de muestreo estériles.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Cartuchos o cubetas del fluorímetro; puntas de pipeta; reactivos de los juegos comerciales; guantes.

Unidad

kat · miliunidades de fosfatasa por litro (mU/L) · resultado cualitativo positivo o negativo de peroxidasa · leche cruda equivalente estimada (%)

Rango de referencia

El criterio de aceptación de leche pasteurizada se ubica por debajo de unas pocas centenas de miliunidades de fosfatasa por litro según el método; la peroxidasa debe dar positiva en leche pasteurizada y negativa en leche sometida a tratamientos más severos

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define la pasteurización y exige prueba de fosfatasa alcalina negativa en la leche pasteurizada y sus derivados, y que también contempla la peroxidasa para diferenciar los tratamientos; los reglamentos de inspección de productos lácteos del SENASA; el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control de la usina, donde la pasteurización es un punto críticoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para la determinación de la actividad de fosfatasa alcalina en leche y productos lácteos por el método fluorimétrico y para el ensayo de peroxidasa; los métodos oficiales de AOAC International; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 1 a 10 mL de leche, o de 2 a 5 g de producto sólido, por determinación

Conservación y transporte

La muestra se toma en frasco estéril, se enfría de inmediato a menos de 6 °C y se analiza el mismo día, porque la fosfatasa puede reactivarse parcialmente en cremas y en productos con grasa alta cuando se guardan a temperatura ambiente, lo que da falsos positivos que paran un lote sin motivo. La muestra no se congela para este ensayo. Se corren siempre los controles positivo y negativo en la misma tanda, y ante un resultado positivo se repite con muestra nueva del mismo lote antes de comunicar nada, ya que la consecuencia de un falso positivo es el retiro de producto.

Límite de detección típico

El método fluorimétrico detecta el equivalente a una fracción de por ciento de leche cruda agregada a leche pasteurizada

Incertidumbre típica

Del orden del 10 al 20 % relativo en la medida cuantitativa; la conclusión es categórica contra el criterio del Código

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 10/9/2026