Fosfatos añadidos en productos cárnicos

Fundamento

No es una medición sino una estimación: se descuenta del fósforo total el que la carne aporta naturalmente, calculado a partir de la proteína de la misma muestra con un factor convencional. La estimación depende de ese factor y del tipo de carne, así que el informe aclara cómo se calculó.

Analito (qué se busca)

Fosfatos añadidos

Matriz (en qué muestra)

Jamones cocidos y crudos; paletas y fiambres cocidos; embutidos emulsionados; carne y pollo inyectados o marinados; salazones; mariscos y filetes tratados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Mufla; bloque de digestión o digestor por microondas; espectrofotómetro visible; espectrómetro de emisión con plasma para la vía instrumental; homogeneizador; baño termostático; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Los mismos reactivos del fósforo total, más los del ensayo de nitrógeno sobre la misma muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles de porcelana o de cuarzo; vasos y tubos de digestión; matraces aforados; pipetas volumétricas; cubetas.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; puntas de pipeta; guantes; tubos de digestión; gases para el plasma.

Proveedores de Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · g de pentóxido de fósforo por 100 g de producto · mg de fósforo por 100 g · fosfato añadido estimado (%) · relación fósforo sobre proteína

Rango de referencia

El Código fija un máximo de fosfatos añadidos; el valor es estimado y la forma de estimarlo debe declararse

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI para las categorías de productos cárnicos y capítulo XVIII de aditivos, que fija el límite de fosfatos agregados expresado como pentóxido de fósforo y las condiciones de uso; los reglamentos de inspección del SENASA; las normas de rotulación, que obligan a declarar los estabilizantes y a no inducir a error sobre el contenido de carneargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de carne y productos cárnicos para la determinación de fósforo total por el método espectrofotométrico; los métodos oficiales de AOAC International para fósforo en alimentos; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XX; las normas de determinación de elementos por espectrometría de plasma en alimentosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI, XVIII y XX, texto vigente; normas ISO y métodos AOAC en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se homogeneiza al menos 200 g y se toman de 1 a 5 g por determinación

Conservación y transporte

La muestra se homogeneiza entera, porque en un jamón inyectado el fosfato no está repartido de manera uniforme y una toma de la periferia da otro resultado que una del centro. Se conserva refrigerada o congelada en envase cerrado. Todo el material de vidrio se lava con ácido y se enjuaga con agua de calidad reactivo, ya que los detergentes fosfatados son una fuente de contaminación clásica que arruina la determinación. Se corren blanco de reactivos y una muestra de referencia en cada tanda, y se informa el criterio con el que se descontó el fósforo natural.

Límite de detección típico

Del orden de 10 mg de fósforo por 100 g de producto

Incertidumbre típica

Del orden del 5 % relativo para el fósforo total; la estimación del fosfato añadido arrastra además la incertidumbre del fósforo natural supuesto, que es la parte dominante

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3316 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos