Fosfatos en vinos

Fundamento

Los fosfatos del vino provienen de la uva y, en algunos casos, de tratamientos autorizados, y su determinación cumple dos funciones. Como parámetro de composición, integra junto con las cenizas y su alcalinidad el conjunto de valores con los que se verifica la autenticidad y se detecta la dilución con agua. Como dato enológico, interviene en la estabilidad del vino frente a las quiebras férricas: el fosfato ferroso es el responsable de la quiebra blanca, que enturbia el vino al airearse. Se determina por colorimetría con molibdato o por cromatografía iónica, y se expresa en gramos de pentóxido de fósforo por litro.

Analito (qué se busca)

Fosfatos en vinos

Matriz (en qué muestra)

Vinos tintos, blancos y rosados; vinos con tratamientos de desacidificación o de intercambio iónico; vinos con sospecha de aguado; mostos; partidas en análisis de libre circulación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro visible; mufla con rampa programable para la vía por cenizas; baño de evaporación; desecador; balanza analítica; equipo de filtración.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Filtración y purificación de agua · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Molibdato de amonio y agentes reductores; ácidos de disolución de las cenizas; patrones certificados de fosfato; agua destilada.

Proveedores de Filtración y purificación de agua · Patrones y materiales de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cápsulas de platino o de cuarzo taradas; matraces aforados; cubetas; planillas de masas y de absorbancias; identificación del vino, de su origen y de los tratamientos declarados.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; cápsulas; muestra; energía de calcinación.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/m³

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y la reglamentación vitivinícola, que fijan los mínimos de cenizas y la relación con el extracto como criterios de genuinidad; los protocolos de análisis de libre circulación y de fiscalización; las exigencias de los mercados de exportación; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14580, sobre el método de arbitraje para determinar el contenido de fosfatos en vinosnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 14566:2022; IRAM 14567:2022; IRAM 14580:1970; IRAM 14504:2021; IRAM 14570:2021

Volumen de muestra

Destructivo. De 20 a 50 mL de vino por determinación

Conservación y transporte

La calcinación se hace a la temperatura que fija el método y con rampa lenta, porque el potasio volatiliza por encima de ella y las cenizas resultan bajas sin que el vino tenga nada: es el error más frecuente y siempre va en la dirección que hace sospechar un aguado inexistente. La cápsula se lleva a masa constante antes de usarla.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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