Fósforo total y estimación de fosfatos añadidos en productos cárnicos

Fundamento

Todo el fósforo de la muestra, orgánico e inorgánico, se convierte a ortofosfato. La vía clásica calcina la muestra en mufla con un auxiliar de cenizas y disuelve las cenizas en ácido; la vía húmeda digiere con mezcla de ácidos en bloque o en microondas. Sobre el digerido el ortofosfato se determina por espectrofotometría: con molibdato en medio ácido forma un complejo que, reducido, da el azul de molibdeno que se mide en el visible; o bien forma el complejo amarillo de fosfovanadomolibdato, que se mide sin reducción y es más tolerante. La alternativa instrumental mide fósforo directamente por espectrometría de emisión con plasma sobre el digerido, lo que evita la química de color y permite informar otros elementos en la misma corrida. El fosfato añadido no se mide: se estima. Se calcula el fósforo esperado del músculo y de los demás ingredientes a partir de la proteína cárnica determinada y de los factores de composición aceptados, y la diferencia con el fósforo total hallado se atribuye a los aditivos, expresada como pentóxido de fósforo o como fosfato. Por eso el informe siempre aclara el criterio de cálculo, porque es una estimación con supuestos y no una medición directa del aditivo.

Analito (qué se mide)

Fósforo total, fósforo natural estimado y fosfatos añadidos calculados por diferencia

Matriz (en qué muestra)

Jamones cocidos y crudos; paletas y fiambres cocidos; embutidos emulsionados; carne y pollo inyectados o marinados; salazones; mariscos y filetes tratados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Mufla; bloque de digestión o digestor por microondas; espectrofotómetro visible; espectrómetro de emisión óptica con plasma acoplado inductivamente para la vía instrumental; balanza analítica; homogeneizador; baño termostático.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido nítrico y ácido clorhídrico de calidad para análisis de trazas; molibdato de amonio; metavanadato de amonio o agente reductor según la variante; patrones de fosfato; auxiliar de calcinación; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles de porcelana o de cuarzo; vasos y tubos de digestión; matraces aforados; pipetas volumétricas; cubetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; puntas de pipeta; guantes; tubos de digestión; gases para el plasma.

Unidad

kg/kg · g de pentóxido de fósforo por 100 g de producto · mg de fósforo por 100 g · fosfato añadido estimado (%) · relación fósforo sobre proteína

Rango de referencia

El Código fija el máximo de fosfato agregado en el orden de algunas décimas de gramo de pentóxido de fósforo por cien gramos según el producto; la carne sin tratar aporta un fósforo natural del orden de 0,4 a 0,6 g de pentóxido por 100 g, que es el valor que se descuenta

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI para las categorías de productos cárnicos y capítulo XVIII de aditivos, que fija el límite de fosfatos agregados expresado como pentóxido de fósforo y las condiciones de uso; los reglamentos de inspección del SENASA; las normas de rotulación, que obligan a declarar los estabilizantes y a no inducir a error sobre el contenido de carneargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de carne y productos cárnicos para la determinación de fósforo total por el método espectrofotométrico; los métodos oficiales de AOAC International para fósforo en alimentos; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XX; las normas de determinación de elementos por espectrometría de plasma en alimentosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI, XVIII y XX, texto vigente; normas ISO y métodos AOAC en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se homogeneiza al menos 200 g y se toman de 1 a 5 g por determinación

Conservación y transporte

La muestra se homogeneiza entera, porque en un jamón inyectado el fosfato no está repartido de manera uniforme y una toma de la periferia da otro resultado que una del centro. Se conserva refrigerada o congelada en envase cerrado. Todo el material de vidrio se lava con ácido y se enjuaga con agua de calidad reactivo, ya que los detergentes fosfatados son una fuente de contaminación clásica que arruina la determinación. Se corren blanco de reactivos y una muestra de referencia en cada tanda, y se informa el criterio con el que se descontó el fósforo natural.

Límite de detección típico

Del orden de 10 mg de fósforo por 100 g de producto

Incertidumbre típica

Del orden del 5 % relativo para el fósforo total; la estimación del fosfato añadido arrastra además la incertidumbre del fósforo natural supuesto, que es la parte dominante

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026