Fructosa en miel por cromatografía líquida

Fundamento

La fructosa es el azúcar mayoritario de la miel y su determinación cumple dos funciones a la vez. Una es de identidad: el Código Alimentario fija un mínimo para la suma de fructosa y glucosa, y una miel por debajo de ese valor no es miel. La otra es tecnológica, y explica algo que el consumidor ve: la relación entre fructosa y glucosa predice la cristalización. La glucosa es mucho menos soluble, así que una miel con relación baja cristaliza rápido y una con relación alta se mantiene líquida meses, lo que define su destino comercial sin que eso diga nada sobre su calidad. La medición es por cromatografía líquida con detector de índice de refracción o de dispersión de luz, porque los azúcares no absorben en el ultravioleta. La preparación es simple —dilución, filtrado— y lo que define la calidad del resultado es la separación cromatográfica: la miel tiene más de veinte azúcares y varios eluyen muy cerca, de modo que una columna gastada solapa picos y reparte mal las áreas.

Analito (qué se busca)

Fructosa

Matriz (en qué muestra)

Miel de distintos orígenes florales; miel a granel y fraccionada; mieles con sospecha de cosecha prematura o de alimentación artificial de colmenas; partidas en control de requisitos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector de índice de refracción y columna de intercambio o de aminopropilo termostatizada; manta calefactora y buretas del método volumétrico; baño termostático; balanza analítica; equipo de filtración de muestras.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Licor de Fehling A y B e indicador de azul de metileno; ácido clorhídrico para la inversión; patrones certificados de fructosa, glucosa, sacarosa, turanosa y maltosa; fase móvil de grado cromatográfico; agua ultrapura.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y buretas; viales y filtros de jeringa; planillas de volúmenes de titulación; curvas de calibración y cromatogramas archivados.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; columna cromatográfica; filtros; muestra.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de la miel, que fijan el mínimo de fructosa más glucosa y el máximo de sacarosa; los protocolos de exportación; los controles de alimentación artificial de colmenas; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15934, que fija la determinación de azúcares por el método de Fehling-Causse-Bonnans; IRAM 15946, sobre la determinación del contenido de los sacáridos fructosa, glucosa, turanosa y maltosa por cromatografía líquida; IRAM 15943, sobre la determinación de dextrinas totales; IRAM 15960, sobre los requisitos de la mielnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15934:2018; IRAM 15946:2022; IRAM 15943:2007; IRAM 15960:2024

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 10 g de miel por determinación

Conservación y transporte

La hidrólisis del método volumétrico se hace con el tiempo y la temperatura exactos que fija el procedimiento, porque una inversión incompleta subestima la sacarosa y una prolongada destruye azúcares y la sobreestima. En la cromatografía, la muestra se filtra antes de inyectar, dado que la miel arrastra cera y partículas que obstruyen la columna en pocas corridas.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 g/100 g por sacárido en cromatografía líquida

Incertidumbre típica

Del 2 al 5 % relativo en los azúcares mayoritarios

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 4247 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos