Frutas desecadas: humedad, actividad de agua, rehidratación y defectos

Fundamento

La humedad se determina por secado en estufa al vacío a temperatura moderada, porque a presión atmosférica los azúcares se caramelizan y arrastran resultados; en productos muy azucarados la vía de referencia es la titulación de Karl Fischer con extracción previa en metanol. La actividad de agua se mide con higrómetro de punto de rocío o capacitivo a temperatura controlada, y es la que realmente predice el desarrollo de hongos xerófilos y levaduras osmófilas, más que la humedad. La capacidad de rehidratación se mide sumergiendo una masa exacta en agua a temperatura y tiempo definidos, escurriendo y pesando, y se expresa como relación entre el peso rehidratado y el seco. La textura se evalúa con texturómetro por compresión o punción, que cuantifica la dureza y la elasticidad que el consumidor percibe. Los defectos se cuentan sobre una muestra representativa según las categorías del reglamento aplicable: frutos dañados por insectos, con azúcar cristalizado, con mancha, deformes, con pedúnculo, materia extraña y frutos de otro tipo, y se expresan como porcentaje en peso o en número. Se completa con los azúcares por cromatografía, el dióxido de azufre residual, los mohos y levaduras, las micotoxinas cuando corresponde, y en pasas el conteo de semillas y el calibre por tamizado.

Matriz (en qué muestra)

Pasas de uva; orejones de durazno, damasco y pera; ciruelas y higos secos; manzana deshidratada; hortalizas deshidratadas; frutas liofilizadas; mezclas de frutos secos y desecados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa de vacío; titulador Karl Fischer; medidor de actividad de agua; texturómetro; tamices calibradores; balanza analítica y balanza de precisión; estufa de incubación; cromatógrafo líquido; lupa y mesa de examen con iluminación normalizada.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de Karl Fischer y solvente de extracción; patrones de actividad de agua; patrones de azúcares; medios de cultivo para hongos xerófilos; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cápsulas de secado; celdas de actividad de agua; tamices; bandejas de examen; pinzas; probetas; viales.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; guantes; medios de cultivo; viales; papel absorbente.

Unidad

kg/kg · humedad (%) · actividad de agua · relación de rehidratación · dureza (N) · defectos por categoría (% en peso) · calibre (frutos por 100 g) · dióxido de azufre residual (mg/kg)

Rango de referencia

El capítulo XI fija humedades máximas por producto, del orden del 18 al 25 % según la fruta; una actividad de agua por debajo de 0,65 detiene el desarrollo de la mayoría de los hongos, y por encima de 0,70 el producto necesita conservantes o frío

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XI de alimentos vegetales, que define las frutas desecadas y deshidratadas, fija sus contenidos máximos de humedad y sus requisitos de calidad, y regula el uso de dióxido de azufre y otros conservantes; las normas de calidad y de tipificación para exportación de frutas desecadas; los reglamentos de habilitación de establecimientos; las especificaciones de los mercados de destinoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para humedad en frutas desecadas y para el examen de defectos; las normas del Codex y las normas de comercialización internacionales para pasas, ciruelas y frutas desecadas; las normas ISO para actividad de agua; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XI y XX, texto vigente; normas del Codex y métodos AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 1 kg para el examen de defectos con representatividad y el juego analítico

Conservación y transporte

El envase se abre lo mínimo y se cierra enseguida, porque el producto intercambia humedad con el ambiente en minutos y la actividad de agua medida deja de ser la del lote: la muestra se guarda en envase hermético y se mide la actividad de agua antes que cualquier otra cosa. La molienda para humedad se hace en frío y rápido. El examen de defectos se hace sobre la muestra completa recibida y no sobre una selección, y se documenta con fotografías. Se registra la humedad relativa del laboratorio. Ante sospecha de infestación viva la muestra se aísla y se congela.

Límite de detección típico

No aplica en humedad y textura; el dióxido de azufre se determina desde el orden de 5 mg por kg

Incertidumbre típica

Del orden del 3 al 5 % relativo en humedad, de 0,01 unidades en actividad de agua y variabilidad alta en el conteo de defectos, que se mitiga con muestras grandes

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026