Fuerza de corte Warner-Bratzler

Fundamento

Se cocina la muestra a temperatura interna controlada, se extraen cilindros de músculo en el sentido de las fibras y se cortan perpendicularmente con una cuchilla en V acoplada a una máquina de ensayo; la fuerza máxima registrada es la medida de terneza.

Matriz (en qué muestra)

Carne

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Texturómetro o máquina universal con dispositivo Warner-Bratzler; baño o horno con control de temperatura; sacabocados.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ninguno.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Sacabocados de 12,5 mm; termopares; bandejas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Cuchillas; bolsas de cocción.

Unidad

N · kgf

Rango de referencia

Carne tierna: <39 N (≈4 kgf)

Norma que lo exige

No se encontró norma argentina que exija la fuerza de corte: el Código Alimentario Argentino (capítulo VI) y el Decreto 4238/68 no fijan valores de terneza. Se usa en investigación y en la tipificación comercial de carne por terneza.argentina e internacional

Norma que describe la técnica

AMSA, Research Guidelines for Cookery, Sensory Evaluation, and Instrumental Tenderness Measurements of Meat (versión 1.02)argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Guía de la American Meat Science Association, no norma de cumplimiento obligatorio. AMSA lista las versiones 1.0 (2015), 1.01 y 1.02, la más reciente; en 2026 se publicó una revisión en Meat and Muscle Biology (vol. 10, n.º 1) con el título «...Instrumental Texture Measurements of Meat». El informe tiene que citar la versión seguida.

Volumen de muestra

Un bife de 2,5 cm de espesor, del que se sacan 6 a 10 cilindros de 1,27 cm

Conservación y transporte

Bolsa al vacío, refrigerada a 4 °C, con maduración controlada, o congelada a −20 °C. La cocción es parte del ensayo: se lleva a 70 °C de centro y se enfría antes de cortar.

Límite de detección típico

0,1 kgf de fuerza de corte

Incertidumbre típica

±10 a 15%: la variabilidad entre cilindros del mismo bife es alta

Área

Alimentos y bebidas; Producción animal

Fecha de última actualización: 3/9/2026

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