Fuerza de corte Warner-Bratzler

Fundamento

Se cocina la muestra a temperatura interna controlada, se extraen cilindros de músculo en el sentido de las fibras y se cortan perpendicularmente con una cuchilla en V acoplada a una máquina de ensayo; la fuerza máxima registrada es la medida de terneza.

Matriz (en qué muestra)

Carne

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Texturómetro o máquina universal con dispositivo Warner-Bratzler; baño o horno con control de temperatura; sacabocados.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ninguno.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Sacabocados de 12,5 mm; termopares; bandejas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Cuchillas; bolsas de cocción.

Unidad

N · kgf

Rango de referencia

Carne tierna: <39 N (≈4 kgf)

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo VI de alimentos cárneos; Decreto 4238/68 de fiscalización veterinaria de productos de origen animal (SENASA)argentina e internacional

Norma que describe la técnica

Métodos AMSAargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Guías de asociación profesional (AMSA para calidad de carne, SOFT y AAFS para toxicología forense, la Comisión Internacional de Botánica Apícola para análisis de miel). Son buenas prácticas reconocidas por consenso, no normas de cumplimiento obligatorio, y se citan con su año de publicación.

Volumen de muestra

Un bife de 2,5 cm de espesor, del que se sacan 6 a 10 cilindros de 1,27 cm

Conservación y transporte

Bolsa al vacío, refrigerada a 4 °C, con maduración controlada, o congelada a −20 °C. La cocción es parte del ensayo: se lleva a 70 °C de centro y se enfría antes de cortar.

Límite de detección típico

0,1 kgf de fuerza de corte

Incertidumbre típica

±10 a 15%: la variabilidad entre cilindros del mismo bife es alta

Área

Alimentos y bebidas; Producción animal

Fecha de última actualización: 3/9/2026