Furano y metilfuranos en alimentos tratados térmicamente por espacio de cabeza y masas

Fundamento

El furano es extremadamente volátil y hierve a treinta y un grados, así que todo el método está diseñado para no perderlo. La muestra se manipula fría, sin abrir el envase hasta el último momento, y se pesa dentro de un vial que se cierra de inmediato con un septo; se agrega el patrón interno, que es furano marcado isotópicamente, y una solución salina fría que favorece el pasaje a la fase gaseosa. El vial se equilibra a temperatura controlada, en general moderada para no generar más furano durante el propio análisis, que es el error más traicionero de este método, y la fase gaseosa se muestrea por espacio de cabeza estático o por microextracción en fase sólida con una fibra apropiada. La separación se hace por cromatografía gaseosa con una columna que retenga compuestos muy volátiles, y la detección por espectrometría de masas, cuantificando por dilución isotópica frente al patrón marcado, que corrige tanto las pérdidas como el efecto de matriz. Los derivados metilados se determinan en la misma corrida y aportan información sobre el mecanismo de formación. Los resultados se usan para comparar formulaciones, envases y perfiles de tratamiento térmico, y para construir la estimación de exposición de la población, que es el uso principal de estos datos.

Analito (qué se mide)

Furano y sus derivados metilados en alimentos tratados térmicamente en envase cerrado

Matriz (en qué muestra)

Café tostado y molido y café soluble; conservas y alimentos enlatados; papillas y purés infantiles en frasco; salsas y sopas envasadas; jugos pasteurizados; alimentos listos esterilizados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo gaseoso acoplado a espectrometría de masas con muestreador de espacio de cabeza estático o con microextracción en fase sólida; baño de refrigeración; balanza analítica; homogeneizador con enfriamiento; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrón de furano y de metilfuranos; patrón interno de furano marcado con isótopos estables; cloruro de sodio; agua de calidad reactivo enfriada; gases de alta pureza.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Viales de espacio de cabeza con septo y cápsula de cierre; jeringas de gas; pinzas; recipientes con hielo; fibras de microextracción.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Viales y septos; fibras; patrones; guantes; gases.

Unidad

kg/kg · µg de furano por kg de alimento · µg de 2 metilfurano y 3 metilfurano por kg · recuperación del patrón interno (%) · temperatura y tiempo de equilibrio del espacio de cabeza

Rango de referencia

Los niveles hallados van desde valores no detectables en alimentos frescos hasta cientos de microgramos por kilogramo en café tostado; en papillas infantiles se ubican típicamente en el orden de decenas de microgramos por kilogramo, que es el dato de mayor interés sanitario

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo III sobre contaminantes en alimentos y su exigencia de que los alimentos no contengan sustancias en cantidades que puedan afectar la salud; las recomendaciones y los códigos de prácticas internacionales para reducir la formación de contaminantes de proceso; los requisitos de vigilancia de los mercados de destino, que solicitan datos de furano en las categorías afectadas; los programas de monitoreo de exposición de las autoridades sanitariasnorma argentina

Norma que describe la técnica

Los métodos normalizados europeos y de la agencia de referencia para la determinación de furano en alimentos por espacio de cabeza y cromatografía gaseosa con espectrometría de masas y dilución isotópica; los códigos de prácticas internacionales sobre reducción de contaminantes de proceso; las guías del laboratorio de referencia de la Unión Europea sobre contaminantes de procesonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos III y XX, texto vigente; métodos europeos y guías del laboratorio de referencia vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 1 a 5 g de alimento por vial, con varias réplicas

Conservación y transporte

El envase se mantiene cerrado y refrigerado hasta el momento del análisis y se abre en frío, porque el furano se escapa apenas se abre el frasco: un producto abierto media hora antes ya perdió una fracción importante y el resultado no sirve. La muestra se pesa directamente en el vial, en hielo, y se cierra de inmediato. No se homogeneiza en caliente ni se calienta en ningún paso previo. La temperatura de equilibrio del espacio de cabeza se mantiene moderada y constante, ya que temperaturas altas generan furano en el propio vial y sobreestiman el resultado. Se corre un blanco y una muestra de referencia en cada tanda.

Límite de detección típico

Del orden de 0,5 a 1 µg de furano por kg de alimento

Incertidumbre típica

Del orden del 15 al 25 % relativo, controlada por la dilución isotópica; la manipulación de la muestra es la fuente dominante

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026