Gelatina comestible: fuerza de gel Bloom, viscosidad, pH y cenizas

Fundamento

La fuerza de gel se mide en condiciones muy estrictamente fijadas, porque el resultado depende de todas ellas: se prepara una solución de concentración normalizada, se deja hidratar, se disuelve a temperatura controlada, se vierte en un frasco de dimensiones definidas y se madura en baño a seis grados y medio durante diecisiete horas. Sobre ese gel se apoya un émbolo de diámetro normalizado y se registra la fuerza necesaria para hundirlo cuatro milímetros; esa fuerza, expresada en gramos, es el grado Bloom. La viscosidad se mide sobre una solución de concentración conocida a sesenta grados con viscosímetro capilar o rotacional y se informa en milipascal segundo, y junto con el Bloom describe el comportamiento en proceso, ya que dos gelatinas de igual Bloom pueden tener viscosidades distintas y comportarse diferente en la línea. El pH se mide sobre solución al uno por ciento y define la aptitud para cada aplicación. La humedad se determina por secado en estufa, las cenizas por calcinación en mufla y ambas tienen techos de identidad. Se completa con transparencia y color por espectrofotometría, olor y sabor por evaluación sensorial, y los ensayos de pureza que corresponden a un aditivo alimentario: metales pesados, dióxido de azufre, peróxidos y los ensayos microbiológicos.

Matriz (en qué muestra)

Gelatina comestible en polvo y en hojas; colágeno hidrolizado; gelatina de uso farmacéutico para cápsulas; postres y golosinas gelificadas; caldos y aspics

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Texturómetro o gelómetro con émbolo normalizado; baño termostático de precisión a seis grados y medio; viscosímetro capilar o rotacional con control de temperatura; pH metro; estufa de secado; mufla; espectrofotómetro; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua de calidad reactivo; soluciones amortiguadoras de calibración; reactivos de los ensayos de pureza; patrones de color.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Frascos Bloom normalizados; matraces aforados; vasos de precipitados; termómetros calibrados; crisoles; cápsulas de secado; desecador.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; guantes; agua de calidad reactivo; material de vidrio de repuesto.

Unidad

N · grados Bloom (g) · viscosidad (mPa·s) · pH de la solución al 1 % · humedad y cenizas (%) · transparencia (%)

Rango de referencia

Las gelatinas comerciales se ubican entre unos 80 y 300 grados Bloom según el uso, con humedad por debajo de 12 a 14 % y cenizas por debajo de 2 %; cada aplicación tiene su especificación y el ensayo se informa contra ella

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI para la gelatina obtenida de tejidos animales y capítulo XVIII de aditivos alimentarios en cuanto a identidad, pureza y condiciones de uso; las especificaciones de las farmacopeas cuando la gelatina se destina a cápsulas; las especificaciones de compra del cliente industrial, que fijan Bloom, viscosidad y perfil microbiológico; los reglamentos de inspección del SENASA para las plantas que la producenargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos normalizados de la industria de la gelatina para fuerza de gel Bloom, viscosidad, pH, humedad y cenizas; los métodos oficiales de AOAC International y las especificaciones del comité mixto de expertos en aditivos alimentarios; las monografías de las farmacopeas para gelatina; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI, XVIII y XX, texto vigente; métodos normalizados de la industria y monografías de farmacopea vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 100 g de gelatina para el juego completo de ensayos con réplicas

Conservación y transporte

La gelatina es higroscópica: se guarda en envase hermético y se pesa rápido, porque el agua absorbida corre la humedad y baja el Bloom aparente. La maduración del gel se hace en baño con la temperatura verificada, ya que medio grado de diferencia mueve el resultado varios puntos, y las diecisiete horas se respetan con reloj. La solución no se recalienta ni se agita fuerte, porque el calor prolongado hidroliza la cadena y hace perder fuerza de gel de manera irreversible. El material de vidrio se usa perfectamente limpio y libre de residuos de detergente.

Límite de detección típico

No aplica: son ensayos de propiedades y de contenido mayoritario

Incertidumbre típica

Del orden del 3 al 5 % relativo en Bloom si se respetan estrictamente las condiciones, y mayor si la temperatura o el tiempo de maduración se desvían

Área

Alimentos y bebidas; Física y mecánica

Fecha de última actualización: 10/9/2026