Gluten húmedo

Fundamento

El gluten húmedo es la masa elástica que queda cuando se lava una harina con solución salina y se arrastra el almidón: proteínas insolubles, gliadinas y gluteninas, con el agua que retienen. Se determina en un equipo normalizado de lavado automático y se pesa en húmedo. Es el ensayo que define la aptitud panadera de un trigo mejor que la proteína total, porque dos harinas con la misma proteína pueden formar gluten de calidad muy distinta. El valor depende estrechamente de las condiciones de lavado, tiempo, temperatura y concentración de la salmuera, de modo que sólo es comparable entre laboratorios que usan el mismo equipo y procedimiento.

Analito (qué se busca)

Gluten húmedo

Matriz (en qué muestra)

Harina; trigo

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de lavado de gluten (tipo Glutomatic); centrífuga de índice de gluten; estufa de secado rápido.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución de cloruro de sodio al 2%; agua destilada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Casetes de tamiz; espátulas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Tamices; sal.

Unidad

% m/m · Índice de gluten (%)

Rango de referencia

Trigo panadero: gluten húmedo 25-32%

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo IX, artículos sobre harinas y productos de molienda de trigoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 21415; IRAM 15864-1 e IRAM 15864-2argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Norma IRAM. Confirmar la edición vigente en el catálogo de IRAM antes de citarla en un informe: el catálogo indica el año de la última revisión y si la norma sigue en vigencia.

Volumen de muestra

50 a 100 g de harina

Conservación y transporte

Frasco hermético en lugar fresco. La harina recién molida cambia: dejarla madurar 15 días o informar que es fresca. Hasta 3 meses.

Límite de detección típico

0,1% de gluten húmedo

Área

Alimentos y bebidas; Agronomía

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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