Gluten húmedo, gluten seco e índice de gluten

Fundamento

Se lava la masa con solución salina para arrastrar el almidón y solubles; el residuo elástico es el gluten húmedo. Centrifugándolo a través de un tamiz se obtiene el índice de gluten, medida indirecta de su fuerza.

Analito (qué se busca)

Gluten húmedo; Gluten seco

Matriz (en qué muestra)

Harina; trigo

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de lavado de gluten (tipo Glutomatic); centrífuga de índice de gluten; estufa de secado rápido.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Centrífugas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución de cloruro de sodio al 2%; agua destilada.

Proveedores de Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Casetes de tamiz; espátulas.

Proveedores de Suelos y agro.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Tamices; sal.

Proveedores de Suelos y agro.

Unidad

% m/m · Índice de gluten (%)

Rango de referencia

Trigo panadero: gluten húmedo 25-32%

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino no fija gluten para la harina (el art. 657 sólo describe el gluten del trigo pan y del candeal; el art. 661 tipifica la harina por humedad, cenizas, absorción y volumen de pan). En la comercialización de trigo pan, la Norma XX (Res. SAGPyA 1262/2004, punto 12) permite pactar como fuera de grado el trigo cuyo gluten no liga, medido con Glutomatic (AACC 38-12).argentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 21415-2:2026; IRAM 15864-1:2013 e IRAM 15864-2:2013argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 21415-2:2026, 3.ª edición (reemplaza a la de 2015). IRAM 15864-1 (lavado con agua) e IRAM 15864-2 (lavado con solución salina), 4.ª edición, 2013, vigentes.

Volumen de muestra

50 a 100 g de harina

Conservación y transporte

Frasco hermético en lugar fresco. La harina recién molida cambia: dejarla madurar 15 días o informar que es fresca. Hasta 3 meses.

Límite de detección típico

0,1% de gluten húmedo

Incertidumbre típica

±1 a 2% en gluten húmedo; ±3 unidades en el índice

Área

Alimentos y bebidas; Agronomía

Fecha de última actualización: 3/9/2026

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