Gluten húmedo, gluten seco e índice de gluten

Fundamento

Se lava la masa con solución salina para arrastrar el almidón y solubles; el residuo elástico es el gluten húmedo. Centrifugándolo a través de un tamiz se obtiene el índice de gluten, medida indirecta de su fuerza.

Analito (qué se mide)

Gluten húmedo y seco

Matriz (en qué muestra)

Harina; trigo

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de lavado de gluten (tipo Glutomatic); centrífuga de índice de gluten; estufa de secado rápido.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución de cloruro de sodio al 2%; agua destilada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Casetes de tamiz; espátulas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Tamices; sal.

Unidad

% (m/m) · Índice de gluten (%)

Rango de referencia

Trigo panadero: gluten húmedo 25-32%

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo IX, artículos sobre harinas y productos de molienda de trigoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 21415; IRAM 15864argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Norma IRAM. Confirmar la edición vigente en el catálogo de IRAM antes de citarla en un informe: el catálogo indica el año de la última revisión y si la norma sigue en vigencia.

Volumen de muestra

50 a 100 g de harina

Conservación y transporte

Frasco hermético en lugar fresco. La harina recién molida cambia: dejarla madurar 15 días o informar que es fresca. Hasta 3 meses.

Límite de detección típico

0,1% de gluten húmedo

Incertidumbre típica

±1 a 2% en gluten húmedo; ±3 unidades en el índice

Área

Alimentos y bebidas; Agronomía

Fecha de última actualización: 3/9/2026