Concentración

Gluten húmedo

Es la masa elástica que queda al lavar la harina y arrastrar el almidón: gliadinas y gluteninas con el agua que retienen. Define la aptitud panadera mejor que la proteína total, porque dos harinas con la misma proteína pueden formar gluten de calidad muy distinta. El valor depende estrechamente del equipo y del procedimiento de lavado, así que sólo es comparable entre laboratorios que usan los mismos.

Alimentos y bebidas AgronomíaHarina; trigo

Fundamento: El gluten húmedo es la masa elástica que queda cuando se lava una harina con solución salina y se arrastra el almidón: proteínas insolubles, gliadinas y gluteninas, con el agua que retienen. Se determina en un equipo normalizado de lavado automático y se pesa en húmedo. Es el ensayo que define la aptitud panadera de un trigo mejor que la proteína total, porque dos harinas con la misma proteína pueden formar gluten de calidad muy distinta. El valor depende estrechamente de las condiciones de lavado, tiempo, temperatura y concentración de la salmuera, de modo que sólo es comparable entre laboratorios que usan el mismo equipo y procedimiento.
Analito (qué se busca): Gluten húmedo
Matriz (en qué muestra): Harina; trigo
Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?: Equipo de lavado de gluten (tipo Glutomatic); centrífuga de índice de gluten; estufa de secado rápido.
Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Centrífugas.
Reactivos¿Dónde lo compro?: Solución salina de lavado de concentración normalizada; agua destilada.
Proveedores de Filtración y purificación de agua.
Material de laboratorio¿Dónde lo compro?: Tamices del equipo de lavado; cápsulas de pesada; espátulas; balanza.
Proveedores de Balanzas y pesaje · Suelos y agro.
Consumibles¿Dónde lo compro?: Solución de lavado; tamices; muestra.
Proveedores de Suelos y agro.
Unidad: % m/m · Índice de gluten (%)
Rango de referencia: Trigo panadero: gluten húmedo 25-32%
Norma que lo exige: Código Alimentario Argentino, capítulo IX, artículos sobre harinas y productos de molienda de trigoargentina e internacional
Norma que describe la técnica: ISO 21415; IRAM 15864-1 e IRAM 15864-2argentina e internacional
Edición y vigencia de la norma: Norma IRAM. Confirmar la edición vigente en el catálogo de IRAM antes de citarla en un informe: el catálogo indica el año de la última revisión y si la norma sigue en vigencia.
Volumen de muestra: 50 a 100 g de harina
Conservación y transporte: Frasco hermético en lugar fresco. La harina recién molida cambia: dejarla madurar 15 días o informar que es fresca. Hasta 3 meses.
Límite de detección típico: 0,1% de gluten húmedo
Área: Alimentos y bebidas; Agronomía

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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¿Quién lo hace?

677 laboratorios trabajan en estas áreas.

Sin confirmación del laboratorio, el cruce es por área de trabajo y no por esta técnica en particular: conviene preguntar antes de mandar la muestra.

Laboratorio Nacional de Referencia del SENASA Martínez, Buenos Aires · Público mesalabadm@senasa.gob.ar entradash@senasa.gob.ar(011) 4874-6863 (muestras origen animal); (011) 4874-6702 (muestras origen vegetal)sitio web

Laboratorio Regional SENASA Mar del Plata (LRS0002) Mar del Plata, Buenos Aires · Público jrlabbasur@senasa.gob.ar223 480 2226

Laboratorio Regional SENASA Bahía Blanca (LRS0003) Bahía Blanca, Buenos Aires · Público laboratoriobahiablanca@senasa.gob.ar291 456 2149

Laboratorio Regional SENASA Esquel (LRS0005) Esquel, Chubut · Público laboratorioesquel@senasa.gob.ar2945 45 1095

Laboratorio Regional SENASA Candelaria (LRS0007) Candelaria, Misiones · Público garusso@senasa.gob.ar

Laboratorio Regional SENASA Resistencia (LR0008) Resistencia, Chaco · Público sbucca@senasa.gob.ar362 442 5540

Laboratorio Regional SENASA Santa Fe (LRS0010) Santa Fe · Público jrlabsafe@senasa.gob.ar342 483 1307

Laboratorio Regional SENASA General Pico (LRS0254) General Pico, La Pampa · Público mvander@senasa.gob.ar11 5163 6290

Laboratorio Regional SENASA Corrientes-Misiones (LRS0764) Corrientes · Público cmeneses@senasa.gob.ar3756 48 2427

Laboratorio Regional SENASA Comodoro Rivadavia (LRS0780) Comodoro Rivadavia, Chubut · Público laboratoriocomodoro@senasa.gob.ar297 447 2945

Laboratorio Regional SENASA Mendoza (LRS0832) Mendoza · Público laboratorioregmza@senasa.gob.ar261 4985011

Laboratorio Regional SENASA San Juan (LRS0833) San Juan · Público laboratorioregsj@senasa.gob.ar264 423 1489

Laboratorio Regional SENASA Chajarí (LRS0834) Chajarí, Entre Ríos · Público rchiovetta@senasa.gob.ar11 3684 6424

Laboratorio Regional SENASA Villa Regina (LRS0870) Villa Regina, Río Negro · Público labotariopvpatnorte@senasa.gob.ar298 458 0201

Laboratorio de Análisis de Productos Agroalimentarios (bebidas, conservas vegetales, elayotecnia) Ciudad Autónoma de Buenos Aires, CABA · Público (011) 5287-0060sitio web

LIRA - Laboratorio de Investigación de Residuos en Alimentos (FCAL) Concordia, Entre Ríos · Público servicios.fcal@uner.edu.ar+54 0345 4231451sitio web

Instituto Biológico Dr. Tomás Perón - Área Alimentos/Aguas (Ministerio de Salud PBA) Buenos Aires · Público aguas_ib@ms.gba.gov.ar sitio web

Dirección Provincial de Salud Ambiental - Ministerio de Salud del Chubut Trelew, Chubut · Público (+54-0280) 4481-012sitio web

IACA Laboratorios S.A. (Laboratorio Agronómico) Bahía Blanca, Buenos Aires · Privado agronomia@iaca.com.ar+54 291 459-9999 / +54 291 459-9958sitio web

Laboratorio Litoral S.A. Alvear, Santa Fe · Privado litoral@laboratoriolitoral.com+54 341 527-8944sitio web

Tecnoagro S.R.L. CABA · Privado info@tecnoagro.com.ar+54 11 4553-2474sitio web

LANAQUI – Laboratorio de Análisis Químicos (CERZOS, UNS-CONICET) Bahía Blanca, Buenos Aires · Público 291-4595101/02/03sitio web

LIMAyA – Lab. Integrado de Microbiología Agrícola, Alimentos y Ambiente (Fac. de Agronomía, UNICEN) Azul, Buenos Aires · Público gportela@azul.faa.unicen.edu.ar sitio web

Servicios de Análisis a la Comunidad (Fac. de Cs. Agrarias, UNR – Zavalla) Zavalla, Santa Fe · Público +54 9 341 3568424sitio web

Laboratorio de Análisis de Semillas – INTA EEA La Consulta La Consulta, Mendoza · Público 02622 470753sitio web

Laboratorio de Calidad de Alimentos – INTA EEA Pergamino Pergamino, Buenos Aires · Público moro.maria@inta.gob.ar cattoni.maria@inta.gob.ar2477 439057sitio web

ITANOA – Instituto de Tecnología Agroindustrial del NOA (CONICET) Las Talitas, Tucumán · Público bioestadisticaitanoa@gmail.com+54 381 4521000 int. 200sitio web

INMIBO – Instituto de Micología y Botánica (CONICET-UBA) Ciudad Autónoma de Buenos Aires, CABA · Público secretaria.inmibo@gmail.com(011) 4787-2706sitio web

Determinaciones de laboratorio – Fac. de Cs. Agrarias UNLZ Llavallol (Lomas de Zamora), Buenos Aires · Público comunicacion@agrarias.unlz.edu.ar011 2078-0500sitio web

Laboratorio de Química Analítica y Agrícola – UNNE (Fac. de Cs. Agrarias) Corrientes · Público lab.quimicagricolafcaunne@gmail.com03794 427589 int. 145sitio web

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Qué significa verificado. Que le escribimos al mail de contacto público del laboratorio y desde ahí nos respondieron confirmando sus datos y los ensayos que realiza. La verificación se renueva una vez por año.

Gluten húmedo

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