Gluten seco

Fundamento

El gluten seco se obtiene secando el gluten húmedo en condiciones normalizadas y pesándolo, y aporta algo que el húmedo no da: separa la proteína real del agua retenida. La relación entre los dos, aproximadamente tres a uno en un gluten normal, es en sí misma un dato de calidad, porque un gluten que retiene mucha más agua de lo esperado suele ser débil. Junto con el índice de gluten, que mide qué proporción del gluten húmedo resiste el paso por una malla bajo centrifugación, completa la caracterización que la industria usa para clasificar partidas de trigo y decidir mezclas.

Analito (qué se busca)

gluten seco

Matriz (en qué muestra)

Harina; trigo

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de lavado de gluten (tipo Glutomatic); centrífuga de índice de gluten; estufa de secado rápido.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución de cloruro de sodio al 2%; agua destilada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Casetes de tamiz; espátulas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Tamices; sal.

Unidad

% m/m · Índice de gluten (%)

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo IX, artículos sobre harinas y productos de molienda de trigoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 21415; IRAM 15864-1 e IRAM 15864-2argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Norma IRAM. Confirmar la edición vigente en el catálogo de IRAM antes de citarla en un informe: el catálogo indica el año de la última revisión y si la norma sigue en vigencia.

Volumen de muestra

50 a 100 g de harina

Conservación y transporte

Frasco hermético en lugar fresco. La harina recién molida cambia: dejarla madurar 15 días o informar que es fresca. Hasta 3 meses.

Área

Alimentos y bebidas; Agronomía

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4325 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos