Gomas hidratables

Fundamento

El análisis sigue el proceso de refinación del aceite y se hace sobre muestras de cada etapa, porque lo que interesa no es un valor aislado sino cómo baja a lo largo del tren de refinación. Las gomas hidratables son la fracción de fosfolípidos que se separa simplemente agregando agua caliente, porque se hidrata y precipita. La distinción entre hidratables y no hidratables es la que decide el proceso: las primeras se quitan con un desgomado acuoso, barato; las segundas —sales de calcio y magnesio de los ácidos fosfatídicos— requieren un desgomado ácido con ácido cítrico o fosfórico que las convierta primero en hidratables. El ensayo consiste en hacer el desgomado acuoso en condiciones normalizadas de laboratorio y medir el fósforo antes y después: la diferencia es la fracción hidratable, y lo que queda indica qué tipo de desgomado necesita ese crudo.

Analito (qué se busca)

Gomas hidratables

Matriz (en qué muestra)

Aceite crudo de girasol, soja, maíz y algodón; aceite desgomado y neutralizado; aceite blanqueado y desodorizado; aceite refinado envasado; borras y pastas de neutralización

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Centrífuga de laboratorio con control de temperatura; agitador con calefacción; estufa; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua destilada a temperatura controlada; ácido cítrico o fosfórico para el ensayo de desgomado ácido.

Proveedores de Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de centrífuga graduados; vasos de precipitados; probetas; termómetros.

Proveedores de Material de vidrio · Centrífugas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Ácidos; muestra.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VII de alimentos grasos, que exige que los aceites comestibles refinados se presenten límpidos, sin sustancias extrañas y con las características de identidad y pureza que fija por producto; las especificaciones de compra a granel entre refinería y envasador, que fijan jabones, fósforo y metales; los sistemas de gestión de la calidad de la planta, donde estos ensayos son controles de procesonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VII y XX, texto vigente; métodos AOCS, normas ISO y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 50 g según la determinación; para el ensayo de desgomado hacen falta unos 200 g

Conservación y transporte

La muestra se toma con el aceite en movimiento y en el punto del proceso que se quiere controlar, en frasco de vidrio limpio y seco, lleno al ras y cerrado, porque el aire y la humedad cambian justamente lo que se va a medir. Se identifica el punto de toma y la temperatura, ya que un aceite muestreado caliente sigue reaccionando en el frasco. Para metales el frasco se lava con ácido y se enjuaga con agua de calidad reactivo; el vidrio común y las tapas metálicas son fuente de contaminación. Se analiza el mismo día en el control de proceso.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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