Granulometría

Fundamento

La granulometría define para qué sirve una sal y es lo que separa la fina de mesa de la gruesa de parrilla y de la sal industrial. No es un capricho comercial: el tamaño del cristal gobierna la velocidad de disolución, y de eso depende cómo penetra la salmuera en un chacinado o cómo se distribuye la sal en una mezcla seca. Se determina por tamizado: se hace pasar una masa conocida por una serie de tamices normalizados, habitualmente con agitación mecánica durante un tiempo fijo, y se pesa lo retenido en cada uno. La humedad de la muestra es el factor que arruina el ensayo, porque la sal húmeda forma grumos que el tamiz lee como partículas grandes; por eso se seca antes.

Analito (qué se busca)

granulometría

Matriz (en qué muestra)

Sal fina y gruesa de mesa; sal para uso industrial y para chacinados; sal marina y de salinas; sales modificadas y con bajo sodio; premezclas de yodación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Titulador automático o buretas; espectrofotómetro visible; espectrómetro de masas o de emisión con plasma; estufa de secado; mufla; agitador de tamices; balanza analítica; equipo de filtración.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Nitrato de plata valorado; cromato de potasio; yoduro de potasio; tiosulfato de sodio valorado; ácido sulfúrico y fosfórico; almidón; patrones de yodato y de yoduro; patrones de calcio, magnesio y metales; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Buretas; matraces aforados; erlenmeyers; crisoles filtrantes; cápsulas de secado; tamices; cubetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; reactivos; guantes; puntas de pipeta; gases del plasma.

Unidad

1 · % retenido en cada tamiz · % pasante · abertura de malla en mm

Norma que lo exige

La Ley 17.259 de profilaxis del bocio endémico y su reglamentación, que obligan a yodar la sal destinada al consumo humano en el nivel que fija la norma; el Código Alimentario Argentino, capítulo XVI de correctivos y coadyuvantes, que define la sal de mesa y sus requisitos de pureza, humedad, insolubles y aditivos autorizados; las normas de rotulación; las especificaciones de compra de la industria alimentariaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para cloruro, yodo y pureza de la sal; las normas del Codex sobre sal de calidad alimentaria y las especificaciones de identidad y pureza del comité mixto de expertos en aditivos; los métodos normalizados de determinación de yodo en sal recomendados por los organismos de salud; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Ley 17.259 y su reglamentación vigentes; Código Alimentario Argentino, capítulos XVI y XX, texto vigente; métodos AOAC y del Codex vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 100 a 500 g de sal para el juego completo

Conservación y transporte

La sal se guarda en envase hermético al abrigo de la humedad, porque es higroscópica y el agua absorbida corre todos los resultados expresados sobre base seca. El yodato es sensible a la humedad, al calor y a la luz: una sal bien yodada en fábrica puede llegar al consumidor con la mitad del yodo si se guardó mal, y por eso el ensayo se hace sobre muestra del envase original y se registra la fecha de elaboración. Se homogeneiza el envase entero, ya que la premezcla de yodación se distribuye de manera despareja si la mezcla en planta fue deficiente, y ese es justamente uno de los defectos que hay que poder detectar.

Límite de detección típico

Del orden de 1 mg de yodo por kg por titulación y mucho menor por espectrometría de masas con plasma

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

A esta ficha todavía le faltan datos: la incertidumbre típica. ¿Los sabés? Escribinos y la completamos.

Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4431 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos