Granulometría, cenizas y color de harinas: verificación del tipo y del grado de extracción

Fundamento

El contenido de cenizas se determina calcinando una masa exacta de harina en mufla a la temperatura y el tiempo normalizados hasta cenizas blancas o grises, y se expresa sobre materia seca, lo que exige determinar la humedad en paralelo; como el salvado es mucho más rico en minerales que el endospermo, el valor de cenizas mide el grado de extracción de la molienda y es el criterio que define el tipo. La granulometría se determina por tamizado con una serie de tamices de aberturas normalizadas montados en un agitador con tiempo y amplitud fijos, con la ayuda de bolas o de cepillos rotativos para evitar la aglomeración, pesando lo retenido en cada tamiz; la vía instrumental por difracción láser da la distribución completa en pocos minutos y es la que se usa en control de proceso, calibrada contra el tamizado. El color se mide con colorímetro triestímulo sobre la harina compactada en una celda o sobre una pasta preparada de manera normalizada, y se informa como índice de blancura o como coordenadas: el color captura tanto el salvado presente como los pigmentos del trigo. El contenido de salvado se puede estimar también por conteo de partículas oscuras en imagen digital. Se completa con el contenido de proteína y el de fibra, que terminan de caracterizar la molienda.

Matriz (en qué muestra)

Harinas de trigo de todos los tipos; sémolas y semolines; harinas de maíz y de arroz; salvado y afrechillo; premezclas; harinas de legumbres y de frutos secos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Mufla; estufa de secado; agitador de tamices con juego normalizado; analizador de tamaño de partícula por difracción láser; colorímetro triestímulo o equipo de análisis de imagen; balanza analítica; desecador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de color; agua de calidad reactivo; alcohol para limpieza de tamices.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles de porcelana o de platino; cápsulas de secado; tamices con sus tapas y fondos; celdas de color; pinceles y cepillos de limpieza; desecador.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Crisoles; guantes; pinceles; papel de filtro; bolas de tamizado.

Unidad

kg/kg · cenizas sobre materia seca (%) · porcentaje retenido en cada tamiz (%) · diámetro medio y percentiles de la distribución (µm) · índice de blancura · coordenadas de color

Rango de referencia

El capítulo IX asigna a cada tipo de harina su banda de cenizas sobre materia seca, con las harinas más refinadas por debajo del 0,5 % y las de mayor extracción por encima; las sémolas se especifican por su retención en tamices de aberturas del orden de cientos de micrómetros

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo IX de alimentos farináceos, que define los tipos de harina de trigo por su contenido de cenizas sobre materia seca y establece las características de sémolas y semolines; las normas de comercialización y las especificaciones de compra de la industria panadera, de pastas y de galletitas; las normas de rotulación en cuanto a la denominación del productoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y los métodos de la asociación americana de químicos de cereales para cenizas, humedad y granulometría de harinas; los métodos oficiales de AOAC International; las normas de tamices de ensayo y de análisis granulométrico por tamizado; los métodos normalizados de medición de color de harinas; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos IX y XX, texto vigente; normas ISO y métodos de la asociación de químicos de cereales vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 100 a 200 g de harina para el juego completo

Conservación y transporte

La harina se guarda en envase hermético porque es higroscópica y la humedad corre el resultado de cenizas sobre materia seca y aglomera el producto, lo que arruina el tamizado. Se homogeneiza la bolsa entera antes de tomar porciones, ya que los finos se segregan en el transporte y el fondo de la bolsa tiene otra granulometría que la parte de arriba. Los tamices se limpian con cepillo entre muestras y se verifican periódicamente contra un material de referencia, porque una malla deformada o parcialmente tapada cambia la curva sin dar ninguna señal. La calcinación se hace sin llama y sin pérdidas por proyección.

Límite de detección típico

No aplica: son determinaciones de contenido y de distribución

Incertidumbre típica

Del orden del 2 al 3 % relativo en cenizas y del 1 al 3 % absoluto en cada fracción de tamizado

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026