Grasa láctea presente

Fundamento

Determinar cuánta grasa láctea tiene un producto untable es una verificación de identidad y de precio: la grasa de leche cuesta bastante más que la vegetal, y las denominaciones comerciales dependen de la proporción. No se mide directamente sino por marcadores que la grasa láctea tiene y las vegetales no: el perfil de ácidos grasos de cadena corta, en especial el butírico, que es exclusivo de la leche de rumiantes, medido por cromatografía gaseosa. El cálculo de la proporción se hace contra valores de referencia de la grasa láctea, y por eso tiene una incertidumbre mayor que la de una determinación directa: el perfil de la leche varía con la alimentación del animal y la estación.

Analito (qué se busca)

grasa láctea presente

Matriz (en qué muestra)

Margarinas de mesa y de panificación; grasas untables y mezclas; hojaldrinas; cremas vegetales; mantecas mezcla; grasas especiales para bombonería

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa de secado; equipo de destilación azeotrópica; equipo automático de punto de gota; penetrómetro de cono o texturómetro con cámara termostatizada; extractor de grasa; titulador; cromatógrafo gaseoso; balanza analítica; baño termostático de precisión.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Tolueno o xileno para la destilación; solventes de extracción; nitrato de plata valorado; indicadores; metanol y catalizador para los ésteres metílicos; patrones de ácidos grasos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cápsulas de secado; equipo de arrastre con trampa graduada; cartuchos de punto de gota; celdas de penetración; matraces y buretas; espátulas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; papel de filtro; cartuchos; guantes; viales de cromatografía.

Unidad

kg/kg · % de grasa láctea sobre la grasa total · mg de ácido butírico por g de grasa

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VII de alimentos grasos, que define margarinas, grasas untables y mezclas por su contenido de materia grasa y fija sus condiciones de composición y de rotulación, y capítulo XVIII para los aditivos autorizados; las normas de rotulación en cuanto a la denominación de venta y la declaración de grasas; las especificaciones de compra de la industria panadera y de bomboneríaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de grasas y aceites y de productos untables para humedad, materia grasa, cloruros y punto de gota; los métodos de la sociedad americana de químicos de aceites para punto de gota y consistencia; los métodos oficiales de AOAC International para margarinas; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VII, XVIII y XX, texto vigente; normas ISO, métodos AOCS y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 250 g para el juego completo con la curva de consistencia

Conservación y transporte

El producto se mantiene a la temperatura de conservación declarada y se atempera antes del ensayo según el método, porque toda la consistencia depende de la historia térmica: una margarina que se ablandó y volvió a enfriar tiene otra estructura cristalina y otra penetración, y el resultado ya no representa al lote. No se homogeneiza con calor la muestra destinada a consistencia ni a punto de gota. Para la composición, en cambio, se funde y se homogeneiza bien. Se registran la temperatura y el tiempo de acondicionamiento en el informe, sin los cuales el número no es comparable.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4411 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos