Grasa total por hidrólisis ácida y por el método de Röse-Gottlieb

Fundamento

En la hidrólisis ácida, la muestra se trata con ácido clorhídrico en caliente, que rompe los enlaces entre la grasa y la matriz; después se extrae con éter y se pesa el residuo tras evaporar el solvente. En lácteos se usa Röse-Gottlieb, que hidroliza en medio amoniacal y extrae con una mezcla de éter etílico y de petróleo en ampolla, sin destruir la lactosa ni formar emulsiones estables.

Analito (qué se mide)

Grasa total

Matriz (en qué muestra)

Lácteos; productos cárnicos; alimentos elaborados con grasa ligada

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Baño de hidrólisis o extractor automático; ampollas de decantación o tubos de Mojonnier; estufa a 102 °C; evaporador rotativo; balanza analítica; campana de gases.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido clorhídrico; hidróxido de amonio; alcohol etílico; éter etílico y éter de petróleo; sulfato de sodio anhidro.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cartuchos de extracción; tubos de Mojonnier; matraces de fondo plano; desecador.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; cartuchos.

Unidad

g/100 g · % de grasa en base seca · % sobre extracto seco en quesos

Rango de referencia

El sello de exceso de grasas totales de la ley 27.642 se aplica cuando las grasas aportan más del 30% de las calorías del producto

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, artículo 235 sexto (rotulado nutricional); Ley 27.642 de promoción de la alimentación saludable y su Decreto 151/2022, que definen los sellos de advertencia a partir de estos valores; Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que fija el contenido graso de cada categoríaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOAC 922.06 y 954.02 (hidrólisis ácida) y AOAC 905.02 (Röse-Gottlieb); ISO 1211 e ISO 8262; FIL-IDF 1 y 172argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 1211:2010 y AOAC 922.06, vigentes

Volumen de muestra

100 a 200 g de producto; el ensayo consume de 1 a 10 g según el contenido graso

Conservación y transporte

La muestra se homogeneiza entera y bien: en un producto con grasa separada, dos alícuotas dan resultados distintos y ninguno es el del producto. Se conserva refrigerada y se analiza pronto, porque la lipólisis libera ácidos grasos que se pierden en la evaporación del solvente y bajan el resultado. El éter etílico es muy inflamable y forma peróxidos: se controla y se trabaja lejos de fuentes de calor.

Límite de detección típico

0,05 g/100 g

Incertidumbre típica

±3 a 5%; la hidrólisis ácida da valores más altos que la extracción directa y no son intercambiables: hay que declarar cuál se usó

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 8/9/2026