Grasas saturadas

Fundamento

Las grasas saturadas no se miden como grupo: se obtienen del perfil de ácidos grasos. La grasa extraída se convierte en ésteres metílicos, se separan por cromatografía gaseosa en columna capilar larga y se suman las áreas de los que no tienen dobles enlaces, llevándolas a gramos por cada cien gramos de producto con los factores de conversión correspondientes. Por eso la calidad del resultado depende enteramente de la separación cromatográfica: en una columna corta varios picos se solapan y la suma queda mal repartida. Es el nutriente que más pesa en el etiquetado frontal junto con los azúcares y el sodio, así que un error acá puede cambiar los sellos del envase.

Analito (qué se busca)

Grasas saturadas

Matriz (en qué muestra)

Todo alimento envasado con rotulado nutricional obligatorio; productos con declaración de propiedades nutricionales; alimentos para regímenes especiales; productos de compra pública; alimentos importados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo gaseoso con detector de ionización de llama y columna capilar larga de fase polar; extractor de grasa; baño termostático; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Cromatografía gaseosa (GC).

Reactivos¿Dónde lo compro?

Metanol y catalizador de transesterificación; patrones certificados de ésteres metílicos de ácidos grasos; patrón interno; gases de alta pureza.

Proveedores de Reactivos y solventes · Patrones y materiales de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Viales de inyección; tubos de reacción con tapón; micropipetas.

Proveedores de Micropipetas y puntas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Columna capilar; gases; patrones; viales.

Unidad

kg/kg · g por 100 g · % del total de ácidos grasos

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo V de rotulación, que incorpora las normas de rotulado nutricional obligatorio y de declaración de propiedades nutricionales, con sus reglas de cálculo, de expresión y de tolerancias; la ley de etiquetado frontal de advertencia, que se apoya en estos valores; las normas de defensa del consumidor; los pliegos de compra pública, que exigen la verificación analíticanorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulo V, texto vigente; resoluciones Mercosur incorporadas; métodos AOAC e ISO vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos tres envases cerrados del mismo lote y una cantidad suficiente para todas las determinaciones con réplicas

Conservación y transporte

Las unidades llegan cerradas y se fotografía el rótulo antes de abrirlas, porque la conclusión se emite contra lo declarado y hay que poder probar qué decía. Se homogeneiza el contenido de las unidades en conjunto, ya que la variabilidad entre envases es real y el rótulo describe al lote y no a un envase. Se analiza el producto tal como se consume, y si el rótulo declara valores del producto preparado se prepara según la instrucción del propio envase y se deja constancia. Se guarda contramuestra sellada en las condiciones de conservación declaradas.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

A esta ficha todavía le faltan datos: el límite de detección, la incertidumbre típica. ¿Los sabés? Escribinos y la completamos.

Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4451 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos