Grasas totales

Fundamento

Las grasas totales del rótulo se determinan por hidrólisis ácida seguida de extracción con solvente, y ese orden importa: en un alimento elaborado buena parte de la grasa está ligada a proteínas y almidón, y una extracción directa sin hidrolizar deja esa fracción sin recuperar y da un resultado bajo. La hidrólisis con ácido clorhídrico en caliente rompe esas uniones y libera la grasa, que se extrae después con éter y se pesa tras evaporar el solvente. El resultado se compara con lo declarado contra la tolerancia que fija la norma, que no es simétrica: declarar de menos se tolera más que declarar de más, porque el riesgo para el consumidor es distinto en cada caso.

Analito (qué se busca)

grasas totales

Matriz (en qué muestra)

Todo alimento envasado con rotulado nutricional obligatorio; productos con declaración de propiedades nutricionales; alimentos para regímenes especiales; productos de compra pública; alimentos importados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo Kjeldahl o analizador de nitrógeno por combustión; extractor de grasa; cromatógrafo gaseoso; equipo de fibra alimentaria con las enzimas y el filtrado; espectrómetro de emisión con plasma o fotómetro de llama; estufa; mufla; balanza analítica; homogeneizador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de Kjeldahl; solventes de extracción; metanol y catalizador de transesterificación; patrones de ésteres metílicos; enzimas de fibra alimentaria; ácido nítrico y patrones de sodio; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de digestión; cartuchos y balones de extracción; crisoles filtrantes; cápsulas de secado; matraces aforados; viales de inyección.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; enzimas; papel de filtro; viales; guantes; gases.

Unidad

kg/kg · g por 100 g · % del valor declarado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo V de rotulación, que incorpora las normas de rotulado nutricional obligatorio y de declaración de propiedades nutricionales, con sus reglas de cálculo, de expresión y de tolerancias; la ley de etiquetado frontal de advertencia, que se apoya en estos valores; las normas de defensa del consumidor; los pliegos de compra pública, que exigen la verificación analíticaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las resoluciones del Mercosur sobre rotulado nutricional de alimentos envasados incorporadas al Código Alimentario Argentino; los métodos oficiales de AOAC International para cada nutriente y las normas ISO correspondientes; las guías de la autoridad sanitaria sobre cálculo del valor energético y aplicación de tolerancias; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulo V, texto vigente; resoluciones Mercosur incorporadas; métodos AOAC e ISO vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos tres envases cerrados del mismo lote y una cantidad suficiente para todas las determinaciones con réplicas

Conservación y transporte

Las unidades llegan cerradas y se fotografía el rótulo antes de abrirlas, porque la conclusión se emite contra lo declarado y hay que poder probar qué decía. Se homogeneiza el contenido de las unidades en conjunto, ya que la variabilidad entre envases es real y el rótulo describe al lote y no a un envase. Se analiza el producto tal como se consume, y si el rótulo declara valores del producto preparado se prepara según la instrucción del propio envase y se deja constancia. Se guarda contramuestra sellada en las condiciones de conservación declaradas.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

A esta ficha todavía le faltan datos: el límite de detección, la incertidumbre típica. ¿Los sabés? Escribinos y la completamos.

Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4450 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos