Grasas trans

Fundamento

Las grasas trans se determinan en la misma corrida cromatográfica que las saturadas, pero son el caso más exigente de todo el perfil: los isómeros trans eluyen muy cerca de sus equivalentes cis y la separación exige columnas capilares muy largas y altamente polares, con programas de temperatura lentos. Si la separación no es suficiente, el trans se suma al cis y el resultado sale falsamente bajo, que es el error que importa. Lo que vuelve crítica esta determinación es regulatorio: la eliminación de las grasas trans de producción industrial es obligatoria, con un límite muy bajo expresado sobre el total de grasas, de modo que el ensayo decide si un producto puede venderse.

Analito (qué se busca)

grasas trans

Matriz (en qué muestra)

Todo alimento envasado con rotulado nutricional obligatorio; productos con declaración de propiedades nutricionales; alimentos para regímenes especiales; productos de compra pública; alimentos importados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo Kjeldahl o analizador de nitrógeno por combustión; extractor de grasa; cromatógrafo gaseoso; equipo de fibra alimentaria con las enzimas y el filtrado; espectrómetro de emisión con plasma o fotómetro de llama; estufa; mufla; balanza analítica; homogeneizador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de Kjeldahl; solventes de extracción; metanol y catalizador de transesterificación; patrones de ésteres metílicos; enzimas de fibra alimentaria; ácido nítrico y patrones de sodio; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de digestión; cartuchos y balones de extracción; crisoles filtrantes; cápsulas de secado; matraces aforados; viales de inyección.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; enzimas; papel de filtro; viales; guantes; gases.

Unidad

kg/kg · g por 100 g · % del total de ácidos grasos · g por 100 g de grasa

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo V de rotulación, que incorpora las normas de rotulado nutricional obligatorio y de declaración de propiedades nutricionales, con sus reglas de cálculo, de expresión y de tolerancias; la ley de etiquetado frontal de advertencia, que se apoya en estos valores; las normas de defensa del consumidor; los pliegos de compra pública, que exigen la verificación analíticaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las resoluciones del Mercosur sobre rotulado nutricional de alimentos envasados incorporadas al Código Alimentario Argentino; los métodos oficiales de AOAC International para cada nutriente y las normas ISO correspondientes; las guías de la autoridad sanitaria sobre cálculo del valor energético y aplicación de tolerancias; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulo V, texto vigente; resoluciones Mercosur incorporadas; métodos AOAC e ISO vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos tres envases cerrados del mismo lote y una cantidad suficiente para todas las determinaciones con réplicas

Conservación y transporte

Las unidades llegan cerradas y se fotografía el rótulo antes de abrirlas, porque la conclusión se emite contra lo declarado y hay que poder probar qué decía. Se homogeneiza el contenido de las unidades en conjunto, ya que la variabilidad entre envases es real y el rótulo describe al lote y no a un envase. Se analiza el producto tal como se consume, y si el rótulo declara valores del producto preparado se prepara según la instrucción del propio envase y se deja constancia. Se guarda contramuestra sellada en las condiciones de conservación declaradas.

Incertidumbre típica

Del orden del 2 al 5 % relativo en la mayoría de los nutrientes y del 10 % en fibra y grasas trans, incertidumbre que se declara y se considera al evaluar el cumplimiento de la tolerancia

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

A esta ficha todavía le faltan datos: el límite de detección. ¿Los sabés? Escribinos y la completamos.

Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4452 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos