Grasas vegetales sustitutas

Fundamento

Las grasas vegetales sustitutas de la manteca de cacao son formulaciones diseñadas para comportarse igual —funden cerca de la temperatura corporal, cristalizan parecido— y cuestan bastante menos. La norma permite usarlas hasta un límite y obliga a declararlas, así que el análisis responde una pregunta económica y de etiquetado. Se detectan por el perfil de triglicéridos por cromatografía líquida: aunque imiten el comportamiento físico, su distribución de triglicéridos difiere de la de la manteca de cacao, y existen modelos de cálculo que estiman el porcentaje añadido a partir de esa diferencia. Es una estimación y no una medición directa, con una incertidumbre que conviene declarar.

Analito (qué se busca)

Grasas vegetales sustitutas

Matriz (en qué muestra)

Cacao en polvo natural y alcalinizado; licor y manteca de cacao; chocolates con leche, semiamargo y blanco; coberturas y baños de repostería; rellenos y productos con cacao

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector adecuado para triglicéridos; extractor de grasa; baño de fundido con control de temperatura; balanza analítica.

Proveedores de Balanzas y pesaje · Cromatografía líquida (HPLC/UPLC).

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solventes de extracción; patrones de triglicéridos de manteca de cacao y de las grasas sustitutas habituales; solventes cromatográficos.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cartuchos de extracción; viales; matraces aforados; filtros de jeringa.

Proveedores de Material de vidrio · Filtración y purificación de agua.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes y patrones; columna; viales.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo X de alimentos azucarados, que define el cacao, el chocolate y sus variedades por sus contenidos mínimos de manteca de cacao y de cacao seco desgrasado, limita la cascarilla y regula el uso de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao y de aditivos; las normas de rotulación en cuanto a la denominación de venta y a la declaración de porcentaje de cacao; las especificaciones de compra de la industria de bomboneríanorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos X y XX, texto vigente; normas ISO, métodos de la oficina internacional del cacao y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 200 g para el juego completo con reometría

Conservación y transporte

El chocolate se guarda a temperatura estable, entre 15 y 20 °C, y sin humedad: los ciclos de temperatura provocan el afloramiento graso, esa capa blanquecina que cambia el aspecto y también la reometría, y la humedad provoca afloramiento azucarado. Para el ensayo de finura y de fluidez se funde a la temperatura y durante el tiempo que fija el método, sin sobrecalentar, y se mide dentro de la ventana indicada, porque la viscosidad cambia con el tiempo de fundido. La muestra se toma de varias unidades del lote. Se registra la historia térmica, ya que un chocolate mal templado da resultados que no corresponden a la formulación.

Límite de detección típico

El perfil de triglicéridos detecta grasas vegetales sustitutas desde el orden del 2 al 5 % de la fase grasa

Incertidumbre típica

Del orden del 2 al 5 % relativo en composición, del 10 % en la estimación de grasas sustitutas y del 5 al 10 % en los parámetros reológicos

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4424 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos