Hidrocarburos aromáticos policíclicos en alimentos por saponificación y HPLC o GC-MS

Fundamento

La muestra se saponifica en caliente para liberar los compuestos de la matriz grasa y se extrae con solvente apolar. El extracto se limpia por cromatografía de exclusión por tamaño o por fase sólida con sílica, que separa los aromáticos de los lípidos, y se concentra. La cuantificación se hace por cromatografía líquida con detección de fluorescencia programada o por cromatografía gaseosa con masas, contra patrones deuterados agregados al principio.

Analito (qué se mide)

Hidrocarburos aromáticos policíclicos

Matriz (en qué muestra)

Carnes ahumadas y a la parrilla; pescado ahumado; aceites; yerba mate

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector de fluorescencia, o GC-MS; equipo de saponificación; sistema de limpieza por exclusión de tamaño; concentrador; campana de gases.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Hidróxido de potasio alcohólico; hexano y ciclohexano; sílica y florisil; mezcla patrón certificada de los cuatro HAP regulados; patrones deuterados.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Balones de reflujo; columnas de limpieza; viales ámbar.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; adsorbentes; patrones deuterados.

Unidad

µg/kg · ppb · suma de los cuatro HAP regulados (benzo(a)pireno, benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno y criseno)

Rango de referencia

Límite de la Unión Europea en carnes ahumadas: 2 µg/kg de benzo(a)pireno y 12 µg/kg para la suma de los cuatro

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, artículo 156 y siguientes, que fijan los límites máximos de contaminantes; Resolución Mercosur GMC sobre contaminantes en alimentos; Resoluciones del SENASA sobre planes de control de residuos y contaminantes para exportación (planes CREHA y de monitoreo), que incluye los HAP en los planes de exportación de carne y de productos ahumadosargentina e internacional

Norma que describe la técnica

EN 16619 (HAP en alimentos por GC-MS); AOAC 2007.01; Reglamento (UE) 835/2011, que fija los límites; Codex Alimentarius CXS 193-1995, norma general para contaminantes en los alimentosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

EN 16619:2015, vigente; Reglamento (UE) 835/2011

Volumen de muestra

250 a 500 g de producto, incluida la superficie ahumada o tostada, que es donde están

Conservación y transporte

Se muestrea la parte que la persona come, con la corteza incluida: los HAP están en la superficie y sacar la costra da un resultado que no corresponde al consumo. La muestra se envuelve en aluminio, nunca en film plástico, que aporta y adsorbe. Se congela si el análisis demora y se protege de la luz, que degrada varios de estos compuestos.

Límite de detección típico

0,1 a 0,3 µg/kg por compuesto

Incertidumbre típica

±20 a 30%; se controla con los patrones deuterados

Área

Alimentos y bebidas; Toxicología; Química analítica

Fecha de última actualización: 8/9/2026