Hidroxiprolina en productos cárnicos

Fundamento

El producto se hidroliza con ácido para liberar los aminoácidos, y la hidroxiprolina del hidrolizado se oxida con cloramina T y se revela con para-dimetilaminobenzaldehído, dando un color que se mide por espectrofotometría. La hidroxiprolina casi no existe fuera del colágeno, y ahí está la razón de ser del ensayo.

Analito (qué se busca)

Hidroxiprolina

Matriz (en qué muestra)

Chacinados frescos, secos y cocidos; hamburguesas y medallones; embutidos emulsionados; carne picada; preparados cárnicos y platos listos con carne

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa o bloque de digestión para la hidrólisis; espectrofotómetro visible; baño termostático; picadora y homogeneizador; centrífuga; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido sulfúrico; cloramina T; para-dimetilaminobenzaldehído; alcohol isopropílico; patrón de hidroxiprolina; solución amortiguadora de citrato.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos o frascos de hidrólisis con cierre; matraces aforados; pipetas volumétricas; embudos y papel de filtro; cubetas.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; guantes; puntas de pipeta; viales; columna de cromatografía si se usa esa vía.

Proveedores de Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · g de hidroxiprolina por 100 g de producto · g de colágeno por 100 g · colágeno como porcentaje de la proteína total (%) · factor de conversión usado · kg/kg

Rango de referencia

Se informa en porcentaje y se convierte a colágeno con el factor convencional

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI, que fija para las distintas categorías de chacinados los límites de colágeno y las condiciones de composición que definen cada denominación; los reglamentos de inspección de productos de origen animal del SENASA para los establecimientos con tránsito federal; los requisitos de rotulación, porque la denominación de venta depende de la composición verificadaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de carne y productos cárnicos para la determinación de hidroxiprolina por el método espectrofotométrico con cloramina T y para nitrógeno total; los métodos oficiales de AOAC International para hidroxiprolina y colágeno; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XX, para productos cárnicosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI y XX, texto vigente; normas ISO y métodos AOAC en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se homogeneiza al menos 200 g de producto y se toman de 2 a 4 g para la hidrólisis

Conservación y transporte

La muestra se pica y homogeneiza entera para que la grasa y el tejido conectivo queden repartidos, porque un recorte de la pieza da cualquier resultado. Se guarda refrigerada de 0 a 4 °C si se analiza en el día y congelada a menos 18 °C si no, en envase cerrado para que no pierda humedad, ya que todo se informa sobre el producto tal cual. La hidrólisis se hace con el tiempo y la temperatura del método, sin acortar: una hidrólisis incompleta subestima el colágeno y una excesiva destruye hidroxiprolina.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 g de hidroxiprolina por 100 g de producto por el método espectrofotométrico

Incertidumbre típica

Del orden del 5 al 10 % relativo para la hidroxiprolina, con la incertidumbre del factor de conversión y de la proteína total sumadas cuando se informa la relación

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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