Hidroxiprolina y relación colágeno sobre proteína en productos cárnicos

Fundamento

La hidroxiprolina es un aminoácido casi exclusivo del colágeno, con una proporción bastante constante dentro de la proteína colagénica, lo que permite usarla como marcador y calcular el colágeno por un factor. La muestra homogeneizada se hidroliza con ácido sulfúrico a temperatura y tiempo controlados hasta liberar los aminoácidos, se filtra y se lleva a volumen. La hidroxiprolina liberada se oxida con cloramina T y el producto de oxidación se hace reaccionar con para dimetilaminobenzaldehído en medio ácido, lo que da un color rojo púrpura estable que se mide por espectrofotometría en el visible contra una curva de patrones de hidroxiprolina. El colágeno se calcula multiplicando la hidroxiprolina por el factor convencional que corresponde a la especie, y la relación colágeno sobre proteína se obtiene dividiendo por la proteína total determinada por Kjeldahl o por combustión sobre la misma muestra. También existe la variante por cromatografía líquida con derivatización, que separa la hidroxiprolina de las demás especies y evita interferencias de color en matrices muy pigmentadas o con mucho aditivo.

Matriz (en qué muestra)

Chacinados frescos, secos y cocidos; hamburguesas y medallones; embutidos emulsionados; carne picada; preparados cárnicos y platos listos con carne

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa o bloque de digestión para la hidrólisis; espectrofotómetro visible; baño termostático; balanza analítica; picadora y homogeneizador de laboratorio; centrífuga; equipo de cromatografía líquida si se usa la variante instrumental.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido sulfúrico; cloramina T; para dimetilaminobenzaldehído; ácido perclórico o el medio ácido que indique el método; alcohol isopropílico; patrón de hidroxiprolina; solución amortiguadora de citrato; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos o frascos de hidrólisis con cierre; matraces aforados; pipetas volumétricas; embudos y papel de filtro; cubetas de vidrio o de cuarzo.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; guantes; puntas de pipeta; viales; columna de cromatografía si se usa esa vía.

Unidad

kg/kg · g de hidroxiprolina por 100 g de producto · g de colágeno por 100 g · colágeno como porcentaje de la proteína total (%) · factor de conversión usado

Rango de referencia

En chacinados de buena elaboración el colágeno suele quedar por debajo del 15 al 20 % de la proteína total según la categoría; valores muy por encima delatan uso importante de tejido conectivo. El informe debe declarar el factor de conversión usado, porque cambia el resultado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI, que fija para las distintas categorías de chacinados los límites de colágeno y las condiciones de composición que definen cada denominación; los reglamentos de inspección de productos de origen animal del SENASA para los establecimientos con tránsito federal; los requisitos de rotulación, porque la denominación de venta depende de la composición verificadaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de carne y productos cárnicos para la determinación de hidroxiprolina por el método espectrofotométrico con cloramina T y para nitrógeno total; los métodos oficiales de AOAC International para hidroxiprolina y colágeno; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XX, para productos cárnicosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI y XX, texto vigente; normas ISO y métodos AOAC en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se homogeneiza al menos 200 g de producto y se toman de 2 a 4 g para la hidrólisis

Conservación y transporte

La muestra se pica y homogeneiza entera para que la grasa y el tejido conectivo queden repartidos, porque un recorte de la pieza da cualquier resultado. Se guarda refrigerada de 0 a 4 °C si se analiza en el día y congelada a menos 18 °C si no, en envase cerrado para que no pierda humedad, ya que todo se informa sobre el producto tal cual. La hidrólisis se hace con el tiempo y la temperatura del método, sin acortar: una hidrólisis incompleta subestima el colágeno y una excesiva destruye hidroxiprolina.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 g de hidroxiprolina por 100 g de producto por el método espectrofotométrico

Incertidumbre típica

Del orden del 5 al 10 % relativo para la hidroxiprolina, con la incertidumbre del factor de conversión y de la proteína total sumadas cuando se informa la relación

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026