Identificación de especies en hongos comestibles y detección de setas tóxicas

Fundamento

La identificación morfológica sigue siendo el primer paso cuando hay ejemplares enteros: se describen el sombrero, las láminas, el pie, el anillo y la volva, se toma la esporada y se mide y describe la espora al microscopio, y se compara con claves taxonómicas; es rápida y decisiva en manos de un micólogo, pero imposible en material procesado. La identificación molecular es la que resuelve el resto: se extrae ADN del tejido, se amplifica por reacción en cadena de la polimerasa la región del espaciador interno transcripto del ADN ribosomal, que es el marcador aceptado como código de barras para hongos, se secuencia y se compara con bases de datos curadas; en mezclas se usa secuenciación de nueva generación, que devuelve todas las especies presentes. Para la urgencia toxicológica lo que se busca no es la especie sino la toxina: las amatoxinas se determinan en el material vegetal, en el contenido gástrico y en la orina del paciente por cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem, que es sensible, específica y rápida, o por inmunoensayo como tamizaje; la determinación en orina es la que orienta el tratamiento en las primeras horas. Se completa con la composición del producto —humedad, proteína, cenizas, fibra— y con el examen de elementos extraños, larvas e insectos, que es un problema frecuente en hongos silvestres, y con la determinación de metales pesados, ya que los hongos acumulan cadmio y mercurio del suelo.

Analito (qué se mide)

Identificación de especies, presencia de especies tóxicas, toxinas de amanita y composición del producto

Matriz (en qué muestra)

Champiñón y girgola cultivados; hongos de pino y otras setas silvestres; hongos secos y en conserva; mezclas y preparados con hongos; hongos importados; muestras de intoxicación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Microscopio óptico con micrometría; lupa estereoscópica; termociclador y equipo o servicio de secuenciación; cromatógrafo líquido acoplado a espectrometría de masas en tándem; espectrómetro de masas con plasma para metales; estufa; mufla; balanza analítica; campana de flujo laminar.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Juegos de extracción de ADN fúngico; mezclas de amplificación con cebadores del espaciador interno transcripto; patrones de amatoxinas; solventes cromatográficos; reactivos de montaje y de tinción para microscopía; ácido nítrico para digestión; patrones de metales.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de reacción; micropipetas con puntas con filtro; portaobjetos y cubreobjetos; papel para esporada; viales de inyección; cápsulas de digestión; claves taxonómicas y colección de referencia.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos moleculares; puntas con filtro; viales; portaobjetos; guantes; solventes.

Unidad

1 · especie identificada y porcentaje de identidad de la secuencia · µg de amatoxina por g de material o por L de orina · humedad y composición (%) · mg de cadmio y de mercurio por kg

Rango de referencia

La identificación se informa como especie con el porcentaje de identidad de la secuencia y el marcador usado; las amatoxinas se detectan en orina en el orden de nanogramos por mililitro, que es el nivel relevante para orientar el tratamiento

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XI de alimentos vegetales, que define los hongos comestibles autorizados, establece cuáles especies pueden comercializarse y prohíbe la venta de especies no autorizadas o de identidad dudosa; los reglamentos provinciales y municipales sobre recolección y venta de hongos silvestres; los protocolos de los centros de intoxicaciones para el manejo de la sospecha de intoxicación por setasnorma argentina

Norma que describe la técnica

Los protocolos de identificación de hongos por código de barras de ADN basados en el espaciador interno transcripto; los métodos normalizados de determinación de amatoxinas en material biológico y en alimentos por cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas; las claves taxonómicas y los manuales de micología aplicada; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino para composición y metalesnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XI y XX, texto vigente; protocolos de código de barras de ADN de hongos y métodos de amatoxinas vigentes

Volumen de muestra

Destructivo en la porción analizada. Un fragmento de tejido de unos pocos gramos alcanza para la identificación molecular; para composición se necesitan 100 g o más

Conservación y transporte

Los ejemplares enteros se guardan refrigerados y se fotografían con escala antes de cualquier procesamiento, incluida la vista del pie completo con su base, porque la volva es el carácter que más importa y es lo que la gente arranca al recolectar. Para la vía molecular se toma tejido interno con material estéril, evitando la superficie, que está llena de esporas ambientales y de hongos contaminantes. En una sospecha de intoxicación se conserva todo: restos de la comida, el material crudo, el contenido gástrico y la orina, refrigerados o congelados, y se documenta la cadena de custodia. No se descarta nada hasta que el caso esté cerrado.

Límite de detección típico

La determinación de amatoxinas alcanza el orden de nanogramos por mililitro en orina; la identificación molecular funciona con cantidades muy pequeñas de tejido

Incertidumbre típica

La identificación se informa como categórica con su respaldo; las determinaciones cuantitativas de toxina tienen del orden del 15 al 25 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Biología molecular

Fecha de última actualización: 10/9/2026