Índice de formol, prolina, alcohol y aceites esenciales en jugos de fruta

Fundamento

El índice de formol mide los grupos amino libres de los aminoácidos del jugo: se neutraliza la muestra a un pH definido, se agrega formaldehído, que bloquea los grupos amino liberando protones, y se titula el ácido generado; el resultado es proporcional al contenido de aminoácidos, que la fruta aporta en cantidad característica y estable por especie, de modo que un valor bajo respecto del rango de la especie es señal de dilución. El nitrógeno amínico determina lo mismo por una vía equivalente. La prolina es el aminoácido mayoritario de los jugos cítricos y se determina por vía espectrofotométrica con ninhidrina; su contenido es tan característico que se usa como criterio de autenticidad y para distinguir jugo de naranja de jugo de mandarina. La determinación de alcohol detecta fermentación incipiente por mal manejo de la materia prima o del concentrado. Los aceites esenciales, que provienen de la cáscara y pasan al jugo durante la extracción, se determinan por el método de referencia de arrastre y titulación o por el método de rutina, y son un indicador del ajuste de las extractoras: un exceso da amargor y un defecto, un jugo sin aroma. Se completan con los edulcorantes no nutritivos, sacarina y ciclamato, cuyo hallazgo en un producto rotulado como jugo puro es directamente una adulteración.

Analito (qué se mide)

Nitrógeno amínico, índice de formol, prolina, alcohol y aceites esenciales en jugos de fruta

Matriz (en qué muestra)

Jugos de naranja, pomelo, limón y mandarina; jugos concentrados congelados de exportación; néctares de durazno, pera, damasco, ciruela y manzana; bebidas a base de jugos; jugos con sospecha de dilución o de mezcla de especies

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Titulador potenciométrico con electrodo de pH; espectrofotómetro ultravioleta visible; equipo de destilación y arrastre; cromatógrafo líquido y cromatógrafo gaseoso; baño termostático; centrífuga; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Formaldehído neutralizado e hidróxido de sodio valorado; ninhidrina y patrón de prolina; reactivos de determinación de aceites esenciales; patrones de sacarina y de ciclamato; reactivos enzimáticos de determinación de etanol; agua ultrapura.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y buretas; balones y refrigerantes; viales y filtros; planillas de volúmenes y de absorbancias; identificación del lote, de la especie y del grado de concentración declarado.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; muestra.

Unidad

kg/kg · índice de formol y nitrógeno amínico · contenido de prolina (mg/L) · contenido de alcohol (% v/v) · aceites esenciales (% v/v) y método empleado · presencia de sacarina o de ciclamato · comparación con los rangos de identidad de la especie declarada

Rango de referencia

Cada especie tiene un rango propio de índice de formol y de prolina, y los valores por debajo de él señalan dilución con una sensibilidad mucho mayor que la de los sólidos solubles, que el adulterador ajusta con azúcar; la combinación de varios de estos parámetros es lo que sostiene una conclusión de autenticidad

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de jugos de naranja, de pomelo y de néctares, que fijan los rangos de identidad y los mínimos de contenido de jugo; las exigencias de los mercados de exportación de jugo concentrado; las reglamentaciones sobre edulcorantes no nutritivos y su declaración; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15716-1, que fija la determinación del índice de formol en jugos y néctares de frutas; IRAM 15716, sobre la determinación del nitrógeno amínico; IRAM 15772, sobre la determinación de la prolina; IRAM 15763, sobre los métodos de determinación del alcohol; IRAM 15766-1 e IRAM 15766-2, sobre la determinación de aceites esenciales por los métodos de referencia y de rutina; IRAM 15781 e IRAM 15782, sobre la determinación de sacarina y de ciclamatonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15716-1:1989; IRAM 15716:1986; IRAM 15772:1990; IRAM 15763:1973; IRAM 15766-1:1991; IRAM 15766-2:1992; IRAM 15781:1990; IRAM 15782:1990

Volumen de muestra

Destructivo. De 10 a 100 mL de jugo según el ensayo

Conservación y transporte

Los jugos concentrados se reconstituyen al grado de referencia antes de comparar con los rangos de identidad, porque todos esos valores están expresados sobre jugo simple y compararlos sobre concentrado no significa nada. Las muestras se conservan refrigeradas y se analizan pronto, dado que la fermentación incipiente sube el alcohol y modifica los aminoácidos.

Límite de detección típico

Del orden de 1 mg/L en prolina y de 0,005 % v/v en aceites esenciales

Incertidumbre típica

Del 3 al 10 % relativo según el parámetro

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 11/9/2026