Índice de p-anisidina y valor Totox en aceites y grasas

Fundamento

Los productos secundarios de la oxidación, en particular los aldehídos alfa beta insaturados como el 2 alquenal, reaccionan en medio ácido acético con la para anisidina y forman productos coloreados que absorben en el ultravioleta cerca de los trescientos cincuenta nanómetros. Se disuelve una masa exacta de aceite en isooctano, se mide la absorbancia de esa solución, se agrega el reactivo de anisidina en cantidad definida, se deja reaccionar el tiempo exacto que fija el método al abrigo de la luz y se vuelve a medir; el índice se calcula a partir de la diferencia de absorbancias corregida por el blanco de reactivo y por la masa de muestra, y es adimensional. Es un método muy sensible al tiempo de reacción y a la calidad del reactivo, que se oscurece con el almacenamiento y hay que preparar fresco. El valor Totox se calcula como dos veces el índice de peróxidos más el índice de anisidina, en una combinación convencional que pondera la oxidación en curso y la ya ocurrida; no es una magnitud física sino un número de especificación, pero es el que figura en los contratos. La interpretación pide siempre los dos componentes por separado, porque un mismo Totox puede corresponder a un aceite recién oxidado o a uno viejo y estabilizado, que se comportan distinto en el proceso.

Matriz (en qué muestra)

Aceites vegetales refinados; aceites de pescado y concentrados de omega 3; grasas para pastelería; harinas y polvos con grasa; aceites almacenados a granel; aceites destinados a suplementos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta y visible con cubetas de cuarzo; balanza analítica; baño de ultrasonido; bureta o titulador para el índice de peróxidos; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Para anisidina de calidad reactivo; ácido acético glacial; isooctano; reactivos del índice de peróxidos: ácido acético, cloroformo o isooctano, yoduro de potasio, tiosulfato valorado y almidón.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados ámbar; cubetas de cuarzo; pipetas volumétricas; erlenmeyers con tapa; frascos ámbar para el reactivo.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Cubetas; solventes; guantes; puntas de pipeta; papel de aluminio para proteger de la luz.

Unidad

1 · índice de anisidina (adimensional) · miliequivalentes de oxígeno activo por kg (peróxidos) · valor Totox calculado

Rango de referencia

En aceites vegetales refinados frescos el índice de anisidina se mantiene por debajo de 2 a 4 y el Totox por debajo de 10; los códigos de aceites de pescado suelen fijar anisidina por debajo de 20 y Totox por debajo de 26

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VII de alimentos grasos, en cuanto exige que los aceites y grasas comestibles no presenten signos de rancidez y cumplan sus condiciones de identidad y pureza, y capítulo XXII para los suplementos dietarios a base de aceites; las especificaciones de compra de aceites a granel y las de las farmacopeas y de los códigos voluntarios para aceites de pescado, que fijan techos de Totox; los acuerdos de vida útil con el clienteargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de grasas y aceites para la determinación del índice de para anisidina y del índice de peróxidos; los métodos de la sociedad americana de químicos de aceites; los métodos oficiales de AOAC International; las monografías y los códigos voluntarios de aceites de pescado que definen el valor Totoxargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VII y XX, texto vigente; normas ISO, métodos AOCS y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 0,5 a 4 g por determinación de anisidina y unos 5 g para peróxidos

Conservación y transporte

El aceite se guarda en frasco ámbar lleno al ras, cerrado y en frío, y se analiza cuanto antes: el objetivo es medir el estado del lote y no el del frasco. El reactivo de anisidina se prepara fresco, se guarda al abrigo de la luz y se descarta cuando toma color, porque un reactivo oscurecido da índices falsamente altos; el blanco de reactivo se corre siempre en la misma tanda. Los tiempos de reacción se cumplen con cronómetro y la lectura se hace en el momento indicado. La anisidina es tóxica y se manipula en campana con guantes.

Límite de detección típico

El índice de anisidina distingue valores desde el orden de 0,5 unidades

Incertidumbre típica

Del orden del 10 % relativo en anisidina, con el tiempo de reacción y el estado del reactivo como fuentes dominantes

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026