Índice de peróxidos en aceite de oliva por valoración yodométrica

Fundamento

El índice de peróxidos mide los productos de la primera etapa de la oxidación del aceite, los hidroperóxidos, que todavía no tienen olor ni sabor propios pero que son los precursores de los compuestos que después dan el rancio. Por eso es un indicador temprano: avisa de un deterioro que la cata aún no detecta. La determinación es una valoración yodométrica clásica y conviene entender qué se está midiendo. Se disuelve el aceite en una mezcla de ácido acético y un solvente, se agrega yoduro de potasio en exceso y se deja reaccionar en oscuridad: los hidroperóxidos oxidan el yoduro a yodo, en cantidad equivalente a la suya. Ese yodo liberado se valora con tiosulfato de sodio usando almidón como indicador, y el gasto se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de aceite. El ensayo es sensible a la luz y al aire, de modo que se trabaja en penumbra y sin demoras entre pasos. Hay una trampa de interpretación que importa en aceites viejos: si la oxidación avanzó mucho, los hidroperóxidos ya se descompusieron y el índice vuelve a bajar, así que un valor bajo en un aceite rancio no significa que esté sano, y se lee junto con K232 y K270.

Analito (qué se busca)

Índice de peróxidos

Matriz (en qué muestra)

Aceite de oliva virgen extra, virgen y lampante; aceite de orujo; aceites refinados y sus mezclas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta o titulador automático; balanza analítica; baño de agua; campana de gases.

Proveedores de Material de vidrio · Balanzas y pesaje · Seguridad y protección.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Yoduro de potasio recién preparado; tiosulfato de sodio valorado; almidón como indicador; mezcla de ácido acético y cloroformo, o isooctano y ácido acético en la variante sin clorados.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Erlenmeyers con tapón esmerilado; pipetas; probetas; bureta.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y solventes; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

mol/kg · miliequivalentes de oxígeno activo por kg · meq O₂/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de aceites, que define las categorías de aceite de oliva y sus parámetros; las resoluciones del SENASA y de la Secretaría de Agricultura sobre exportación de aceite de oliva; las normas comerciales del Consejo Oleícola Internacional, que rigen el comercio internacional; Ley 24.240 por la veracidad de la denominación en el rótuloargentina e internacional

Norma que describe la técnica

COI/T.20/Doc. 35 del Consejo Oleícola Internacional e ISO 3960, que fijan la determinación del índice de peróxidosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Normas comerciales del COI, actualización 2024; ISO 660:2020; ISO 3960:2017

Volumen de muestra

250 a 500 mL de aceite en frasco de vidrio oscuro lleno y bien tapado; el panel test consume unos 15 mL por catador

Conservación y transporte

El aceite se guarda en envase oscuro, lleno hasta el tope y en lugar fresco: el oxígeno de la cabecera y la luz elevan los peróxidos y el K270 en semanas, y un aceite bien elaborado puede perder la categoría por un mal almacenamiento de la muestra. Se analiza lo antes posible y nunca se guarda en plástico permeable. Para el panel test la muestra se atempera a 28 grados y se sirve en copa azul cubierta, para que el color no influya en el juicio. El resultado sensorial exige un panel reconocido y sesiones con muestras de control.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 1/10/2026

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