Índice de peróxidos por yodometría

Fundamento

Los peróxidos del aceite oxidan el ioduro a yodo, que se titula con tiosulfato de sodio usando almidón como indicador; el consumo es proporcional al contenido de peróxidos.

Analito (qué se busca)

Peróxidos

Matriz (en qué muestra)

Aceites y grasas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta o titulador automático; agitador; balanza analítica.

Proveedores de Material de vidrio · Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido acético-cloroformo o isooctano; ioduro de potasio saturado; tiosulfato de sodio 0,01 N; almidón.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Erlenmeyers con tapa; pipetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

mg/kg · mmol/kg · meq O2/kg

Rango de referencia

Aceite de oliva virgen extra: ≤20 meq O2/kg

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, art. 525 inc. 3 (aceites con índice de peróxido superior al de su artículo) y los artículos de cada aceite (p. ej., máximo de 10 meq O2/kg); el art. 526 bis fija como metodología oficial las normas IRAMargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 3960:2017; IRAM 5551:2015argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, de actualización permanente por resoluciones conjuntas de las secretarías de Salud y de Agricultura. Hay que consultar el texto ordenado vigente del artículo, no una copia impresa: los límites cambian con frecuencia.

Volumen de muestra

100 a 250 mL

Conservación y transporte

Frasco de vidrio ámbar, lleno hasta el tope y sin cámara de aire, en frío y oscuridad. El índice de peróxidos sube en días si el frasco tiene aire: es el ensayo más sensible al mal transporte de toda la lista.

Límite de detección típico

0,1 meq O₂/kg

Incertidumbre típica

±10 a 15%; el CAA fija 10 meq/kg para aceite refinado

Área

Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 3/9/2026

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