Índice de peróxidos por yodometría

Fundamento

Los peróxidos del aceite oxidan el ioduro a yodo, que se titula con tiosulfato de sodio usando almidón como indicador; el consumo es proporcional al contenido de peróxidos.

Analito (qué se mide)

Peróxidos

Matriz (en qué muestra)

Aceites y grasas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta o titulador automático; agitador; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido acético-cloroformo o isooctano; ioduro de potasio saturado; tiosulfato de sodio 0,01 N; almidón.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Erlenmeyers con tapa; pipetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos.

Unidad

meq O2/kg · mmol/kg

Rango de referencia

Aceite de oliva virgen extra: ≤20 meq O2/kg

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 3960; IRAM 5511argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, de actualización permanente por resoluciones conjuntas de las secretarías de Salud y de Agricultura. Hay que consultar el texto ordenado vigente del artículo, no una copia impresa: los límites cambian con frecuencia.

Volumen de muestra

100 a 250 mL

Conservación y transporte

Frasco de vidrio ámbar, lleno hasta el tope y sin cámara de aire, en frío y oscuridad. El índice de peróxidos sube en días si el frasco tiene aire: es el ensayo más sensible al mal transporte de toda la lista.

Límite de detección típico

0,1 meq O₂/kg

Incertidumbre típica

±10 a 15%; el CAA fija 10 meq/kg para aceite refinado

Área

Alimentos y bebidas

Fecha de última actualización: 3/9/2026