Índice de yodo

Fundamento

El índice de yodo mide cuántas dobles ligaduras tiene una grasa, es decir su grado de insaturación, y por eso es una huella de identidad del aceite: cada especie tiene un rango característico y un valor fuera de él delata mezcla o sustitución. El método de Wijs usa monocloruro de yodo, que se adiciona a los dobles enlaces; el exceso se valora con tiosulfato y por diferencia se calcula el yodo consumido. Se expresa en gramos de yodo por cien gramos de grasa. Importa además para la industria: cuanto mayor el índice, más fácil es la oxidación y el enranciamiento, y menor la estabilidad en fritura.

Analito (qué se busca)

Índice de yodo

Matriz (en qué muestra)

Aceites y grasas; materias primas de la industria

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de reflujo con manta calefactora; buretas o titulador automático; balanza analítica; campana de gases; agitador magnético.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivo de Wijs; yoduro de potasio; tiosulfato de sodio estandarizado; almidón como indicador; hidróxido de potasio alcohólico; ácido clorhídrico estandarizado; fenolftaleína; ciclohexano o cloroformo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Erlenmeyers con tapa esmerilada; balones de reflujo; pipetas volumétricas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivo de Wijs, que se degrada con la luz y hay que renovar; titulantes.

Unidad

Índice de refracción como control cruzado

Rango de referencia

Aceite de girasol: 118 a 141 de índice de yodo. Aceite de oliva: 75 a 94. Coco: 6 a 11

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo VII de alimentos grasos, que fija los rangos de identidad de cada aceite; normas de comercialización del SENASAargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOCS Cd 1d-92 (yodo) y Cd 3-25 (saponificación); ISO 3961 e ISO 3657; AOAC 993.20; IRAM 5510 y 5512argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 3961:2018 e ISO 3657:2023, vigentes

Volumen de muestra

100 mL de aceite en frasco de vidrio ámbar lleno

Conservación y transporte

El frasco se llena hasta arriba y se cierra bien, y se guarda al abrigo de la luz y del calor: un aceite que se oxida pierde dobles enlaces y el índice de yodo baja, con lo que un aceite bueno puede parecer adulterado. La muestra se filtra o se calienta suavemente si tiene turbidez, y nunca por encima de 50 °C. El reactivo de Wijs se guarda en frasco ámbar y se controla con un blanco en cada tanda.

Límite de detección típico

0,1 unidades de índice

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Combustibles e hidrocarburos

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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