Índices de maduración y proteólisis de quesos por nitrógeno soluble y perfil peptídico

Fundamento

La proteólisis rompe las caseínas en fragmentos cada vez más chicos, y esa progresión se sigue midiendo cuánto nitrógeno pasa a ser soluble en distintos medios. El nitrógeno total se determina por Kjeldahl o por combustión sobre el queso homogeneizado. El nitrógeno soluble en agua o en un medio a pH definido, en general cerca de cuatro y medio, corresponde a los péptidos de tamaño medio generados por el cuajo y por la flora, y su cociente con el nitrógeno total es el índice de maduración o de extensión. El nitrógeno soluble en ácido tricloroacético a la concentración que fija el método corresponde a péptidos pequeños y aminoácidos, y da el índice de profundidad, que es el que se relaciona con el sabor. El nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico aísla los aminoácidos libres y los péptidos muy chicos. Los tres índices juntos describen no solo cuánto sino cómo maduró el queso. El detalle se obtiene por electroforesis de las caseínas, que muestra la desaparición de las bandas originales y la aparición de productos, y por cromatografía líquida del extracto soluble, que da el perfil de péptidos característico de cada tipo de queso y permite detectar el uso de enzimas exógenas. Los aminoácidos libres se determinan por cromatografía tras derivatización, y las aminas biógenas, que son un problema de inocuidad en quesos muy madurados, por cromatografía líquida con detección fluorescente.

Matriz (en qué muestra)

Quesos de pasta dura, semidura y blanda; quesos azules; quesos de cabra y de oveja; quesos rallados; quesos con maduración acelerada o con coadyuvantes

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo Kjeldahl o analizador de nitrógeno por combustión; homogeneizador y rallador de laboratorio; centrífuga refrigerada; baño termostático; equipo de electroforesis vertical con fuente y sistema de documentación; cromatógrafo líquido con detección ultravioleta y fluorescente; balanza analítica; pH metro.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de Kjeldahl; ácido tricloroacético; ácido fosfotúngstico; solución amortiguadora de citrato o de acetato; reactivos y geles de electroforesis; agentes de derivatización de aminoácidos; solventes cromatográficos; patrones de aminoácidos y de aminas biógenas.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de digestión; tubos de centrífuga; matraces aforados; filtros de membrana; cubas de electroforesis; viales de inyección; morteros.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Geles y reactivos de tinción; filtros; viales; papel de filtro; guantes; solventes.

Unidad

1 · índice de maduración o de extensión (%) · índice de profundidad (%) · nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico (%) · aminoácidos libres (mg/100 g) · aminas biógenas (mg/kg)

Rango de referencia

Un queso de pasta dura bien estacionado tiene índices de maduración del orden del 20 al 30 % del nitrógeno total, contra valores de pocos por ciento en un queso fresco; cada tipo tiene su banda, que es lo que permite verificar el estacionamiento declarado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define los quesos por su contenido de humedad y de materia grasa y por su tiempo mínimo de maduración según el tipo, y regula el uso de coadyuvantes de maduración; los reglamentos de inspección de productos lácteos del SENASA; los protocolos de denominación de origen y los pliegos de compra que exigen estacionamiento verificadoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para nitrógeno total y nitrógeno soluble en queso y para la determinación de la fracción nitrogenada; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos normalizados de electroforesis de caseínas y de perfil peptídico por cromatografía líquida; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesita una porción de al menos 200 g tomada en cuña desde la corteza al centro

Conservación y transporte

La toma se hace en cuña, desde la corteza hasta el centro, porque la maduración avanza de afuera hacia adentro y una toma del centro subestima y una de la periferia sobreestima. La corteza no comestible se descarta y se anota el criterio. La muestra se ralla y se homogeneiza en frío y se analiza pronto, o se congela a menos 18 °C, teniendo en cuenta que la proteólisis sigue en la heladera y que un mes de espera cambia el índice. Se registran la fecha de elaboración y las condiciones de la cámara, sin las cuales el índice no se puede interpretar. Se guarda contramuestra en las mismas condiciones.

Límite de detección típico

No aplica: son fracciones del nitrógeno total

Incertidumbre típica

Del orden del 3 al 5 % relativo en cada fracción nitrogenada, y algo mayor en los índices por acumulación

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026