Índices de yodo y de saponificación por cálculo y grasa sólida por dilatometría

Fundamento

Los índices clásicos de grasas conservan vigencia porque describen propiedades estructurales con números simples. El índice de yodo cuantifica la insaturación total, es decir, cuántos dobles enlaces hay por unidad de masa, y es característico de cada especie: los aceites de girasol alto oleico, de soja y de linaza difieren de manera clara. El índice de saponificación cuantifica la cantidad de álcali necesaria para saponificar la grasa y es inversamente proporcional a la longitud media de las cadenas, de modo que separa las grasas de cadena corta —lácteas, de coco— de las de cadena larga. Ambos se determinaban por titulación y hoy se calculan a partir de la composición de ácidos grasos obtenida por cromatografía gaseosa, con las fórmulas que fija la norma: el cálculo es más rápido, consume menos reactivos peligrosos y da valores comparables con los históricos, lo que permite seguir usando toda la base de datos de identidad acumulada. El índice de grasa sólida describe otra propiedad, la que gobierna la textura: la proporción de grasa cristalizada a cada temperatura, determinada por dilatometría a partir del cambio de volumen durante la fusión. Su curva define si un producto es untable en heladera, si funde en la boca y si resiste sin exudar a temperatura ambiente, que es el problema central de la formulación de margarinas y de coberturas.

Matriz (en qué muestra)

Aceites vegetales de todas las especies; grasas animales y sebos; mantecas y margarinas; grasas hidrogenadas e interesterificadas; productos en verificación de identidad y en formulación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo gaseoso con columna capilar y detector de ionización de llama para el perfil de ácidos grasos; dilatómetros con baños termostáticos escalonados; resonancia magnética nuclear de baja resolución como alternativa; equipo de metilación; balanza analítica; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de metilación de ácidos grasos; patrones certificados de ésteres metílicos; líquido dilatométrico; gases de alta pureza; grasas de referencia de composición conocida.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Viales y dilatómetros calibrados; planillas de composición y de volúmenes; cromatogramas archivados; curvas de grasa sólida contra temperatura; identificación del producto y de su formulación.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; columna cromatográfica; gases; muestra.

Unidad

1 · índice de yodo e índice de saponificación calculados y composición de ácidos grasos empleada · índice de grasa sólida a cada temperatura de la curva · comparación con los rangos de identidad de la especie declarada · método empleado: cálculo o titulación · tratamiento del producto: hidrogenación, interesterificación o mezcla

Rango de referencia

La curva de grasa sólida es lo que define la funcionalidad: una margarina necesita suficiente sólido a temperatura de heladera para no escurrir y poco a temperatura de boca para fundir sin dejar sensación cerosa, y ese compromiso se ajusta con la formulación mirando la curva entera y no un valor aislado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de aceites y grasas, que definen los rangos de identidad por especie mediante estos índices; las condiciones de compraventa; los protocolos de formulación de margarinas, coberturas y grasas para panificación; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 5575, que fija la determinación por cálculo de los índices de yodo y de saponificación; IRAM 5514, sobre el método de determinación del índice de grasa sólida por dilatometría; IRAM 5573, sobre la evaluación del deterioro autooxidativo; IRAM 5502-1, sobre el muestreo de grasas y aceitesnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 5575:1989; IRAM 5514:1989; IRAM 5573:1989; IRAM 5502-1:2010

Volumen de muestra

Destructivo. De 0,1 a 50 g de grasa según el ensayo

Conservación y transporte

Las muestras para grasa sólida se acondicionan con la secuencia térmica prescripta antes de medir, porque las grasas presentan polimorfismo: la misma composición cristaliza en formas distintas según cómo se la enfríe, y esas formas tienen curvas de fusión diferentes. El índice de yodo calculado se informa como tal, dado que difiere ligeramente del obtenido por titulación.

Límite de detección típico

No aplica: se determinan índices y proporciones de fase sólida

Incertidumbre típica

De 0,5 a 2 unidades en el índice de yodo; de 1 a 3 puntos porcentuales en grasa sólida

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Materiales/industrial

Fecha de última actualización: 11/9/2026