Indol, dimetilamina y aminoácidos libres como indicadores de deterioro en productos de la pesca

Fundamento

Los indicadores químicos de deterioro tienen la virtud de registrar la historia del producto y no solo su estado presente, lo que importa mucho en productos congelados: la congelación detiene el deterioro, pero no borra lo que se formó antes. El indol es un producto de la degradación bacteriana del triptófano, se forma solo con la actividad bacteriana propia de la descomposición a temperatura permisiva, y es estable: su presencia en un camarón congelado prueba que hubo abuso de temperatura antes de la congelación aunque el producto llegue impecable. Se determina por extracción y medición espectrofotométrica o fluorimétrica de su derivado coloreado. La dimetilamina se forma por vía enzimática, no bacteriana: en las especies gadiformes —merluza, bacalao— una enzima descompone el óxido de trimetilamina en dimetilamina y formaldehído durante el almacenamiento congelado, y ese formaldehído entrecruza las proteínas y endurece el músculo, produciendo la textura esponjosa y seca característica del pescado congelado viejo. Su determinación, por reacción colorimétrica específica, es por eso el indicador de la historia de congelación. Los aminoácidos libres aumentan por la proteólisis y se determinan por vía colorimétrica; su perfil informa sobre el grado de degradación proteica.

Analito (qué se mide)

Indol, dimetilamina y aminoácidos libres en productos de la industria pesquera

Matriz (en qué muestra)

Camarones y langostinos frescos y congelados; pescado congelado de larga permanencia; productos con sospecha de manipuleo deficiente a bordo; conservas y productos elaborados; especies gadiformes

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta visible y espectrofluorímetro; equipo de destilación y de extracción; centrífuga; homogeneizador; baño termostático; balanza analítica; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de color específicos del indol, de la dimetilamina y de los aminoácidos; solventes de extracción; agentes desproteinizantes; patrones certificados de indol y de dimetilamina; agua ultrapura.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y celdas; planillas de absorbancias y curvas de calibración; identificación de la especie, del lote y del historial de congelación; blancos de reactivos.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; solventes; muestra.

Unidad

kg/kg · contenido de indol (microgramos por 100 g) y su comparación con el límite del mercado de destino · contenido de dimetilamina (mg/kg) y tiempo de almacenamiento congelado · aminoácidos libres determinados · especie y su susceptibilidad a la formación de dimetilamina · historial de temperatura del producto cuando se dispone

Rango de referencia

El indol es estable y no se destruye con la congelación ni con el procesamiento, de modo que registra de manera permanente el abuso de temperatura previo: es el único indicador que permite reconstruir lo que pasó a bordo cuando el producto ya llegó congelado y de aspecto correcto

Norma que lo exige

Las exigencias de los mercados de exportación de camarones y langostinos, que fijan límites de indol como criterio de rechazo; el Código Alimentario Argentino y los criterios de aptitud de productos pesqueros; los protocolos de control de cadena de frío a bordo y en planta; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15065-1, que fija el método de determinación del indol en productos de la industria pesquera por la técnica espectrofotométrica; IRAM 15028-1, sobre el método de determinación de la dimetilamina; IRAM 15022-1, sobre el método de determinación de los aminoácidos libres; IRAM 15027-2, sobre la determinación de la trimetilamina; IRAM 15025-2, sobre la determinación de las bases volátilesnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15065-1:1989; IRAM 15028-1:1989; IRAM 15022-1:1989; IRAM 15027-2:1989; IRAM 15025-2:1989

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 50 g de producto homogeneizado

Conservación y transporte

La muestra se mantiene congelada hasta el momento del análisis y se homogeneiza sin dejar que se atempere, porque el deterioro continúa apenas el producto se descongela y los indicadores siguen aumentando en el laboratorio. La dimetilamina se interpreta según la especie, dado que solo las gadiformes la producen en cantidad apreciable.

Límite de detección típico

Del orden de 1 microgramo por 100 g en indol y de 1 mg/kg en dimetilamina

Incertidumbre típica

Del 10 al 20 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Microbiología

Fecha de última actualización: 11/9/2026