Investigación de almidones, amilodextrinas y eritrodextrinas en cerveza

Fundamento

Durante la maceración, las enzimas de la malta degradan el almidón del grano hasta azúcares fermentables y dextrinas de bajo peso molecular, y ese proceso debe completarse: la conversión total del almidón es el punto de control clásico del cocimiento y se verifica en planta con la prueba del yodo. Encontrar almidón o dextrinas de alto peso molecular en el producto terminado significa que la maceración fue incompleta —por temperatura, por tiempo o por actividad enzimática insuficiente— o que se incorporaron adjuntos amiláceos sin la cocción o la enzimación necesarias. El método se apoya en la reacción del yodo con las cadenas de glucosa, cuya coloración depende del largo de la cadena y permite distinguir qué se encontró: el almidón entero, con cadenas largas de amilosa, da azul intenso; las amilodextrinas, de cadena más corta, dan violeta o azul violáceo; las eritrodextrinas, más cortas todavía, dan rojo caoba; y las acrodextrinas y maltodextrinas, que son las que legítimamente quedan en una cerveza terminada, no dan color. La muestra se desgasifica y, según la variante, se ensaya directamente o previa concentración y precipitación con alcohol, que separa las dextrinas de mayor peso molecular del resto de los solutos. El ensayo se hace sobre la muestra y sobre blancos, y a temperatura controlada, porque el complejo con yodo se decolora al calentar y vuelve a aparecer al enfriar, comportamiento reversible que sirve además como confirmación de que el color observado es realmente el del complejo y no el propio de la cerveza. El resultado es cualitativo y se informa por el color obtenido y la fracción que lo produjo.

Analito (qué se busca)

Almidones, amilodextrinas y eritrodextrinas

Matriz (en qué muestra)

Cerveza envasada y a granel; cerveza en fiscalización de mercado; producto de elaboración artesanal e industrial; muestras con sospecha de maceración incompleta o de agregado de adjuntos sin declarar

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Baño de agua con control de temperatura; centrífuga; equipo de filtración; espectrofotómetro cuando se documenta el color de manera instrumental; balanza; material de vidrio; fuente de luz normalizada para la observación.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solución de yodo-yoduro de potasio de concentración definida; alcohol etílico para la precipitación de dextrinas; soluciones patrón de almidón y de dextrinas de referencia; agua destilada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de ensayo de igual diámetro para la comparación; placas de toque; papel de filtro; planilla con el color obtenido y la fracción asignada; identificación de la cerveza, del elaborador, del lote y de la fecha de envasado; registro fotográfico de los tubos.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; patrones; muestra.

Unidad

Ninguna · presencia o ausencia de almidón y de dextrinas de alto peso molecular · color obtenido con el reactivo de yodo y fracción que lo produce: azul para almidón, violeta para amilodextrinas, rojo caoba para eritrodextrinas · reversibilidad del color al calentar y enfriar, como confirmación · resultado de los patrones de comparación

Rango de referencia

La cerveza ya tiene color propio, así que el tubo se compara siempre contra un blanco de la misma cerveza sin reactivo. Calentar y enfriar confirma el hallazgo: el complejo con yodo se decolora y vuelve, el color de la cerveza no

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino en el capítulo de cerveza, que define la bebida y los adjuntos admitidos y su proporción; los protocolos de fiscalización de bebidas; los programas de control de calidad de la elaboración, donde la conversión completa del almidón es un punto crítico del cocimiento; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14525, Cervezas. Método para determinar la presencia de almidones, amilodextrinas o eritrodextrinas. La norma IRAM de cervezas que fija el método para determinar la presencia de almidones, amilodextrinas o eritrodextrinas, con la preparación de la muestra, el reactivo de yodo y la interpretación de los colores; los métodos de análisis de cerveza de las asociaciones de elaboradores; los procedimientos del laboratorio con sus patrones de comparaciónnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Norma IRAM de determinación de almidones, amilodextrinas y eritrodextrinas en cervezas

Volumen de muestra

De 50 a 200 mL de cerveza desgasificada

Conservación y transporte

La muestra se desgasifica por agitación suave o por filtración y se ensaya el mismo día, refrigerada y al abrigo de la luz. No se calienta antes del ensayo, porque el tratamiento térmico modifica las dextrinas presentes.

Límite de detección típico

Detecta almidón desde el orden de unos pocos miligramos por litro

Incertidumbre típica

No corresponde: el resultado es cualitativo y se informa por el color y la fracción asignada

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 22/9/2026