Jarabes de glucosa y maltodextrinas: equivalente de dextrosa y perfil de sacáridos

Fundamento

El equivalente de dextrosa mide el poder reductor del jarabe expresado como porcentaje de dextrosa sobre materia seca, y se determina por el método volumétrico de Lane y Eynon, titulando en caliente la solución de jarabe contra el reactivo de Fehling con azul de metileno como indicador hasta la desaparición del color, o por métodos instrumentales de reducción con ferricianuro. Es un valor de conjunto que no dice cómo está compuesta la mezcla: dos jarabes con el mismo equivalente pueden tener perfiles muy distintos y comportarse diferente. Por eso se acompaña del perfil de sacáridos por cromatografía líquida, en general con columna de intercambio catiónico en forma de calcio o de plomo y detección por índice de refracción, que separa y cuantifica glucosa, maltosa, maltotriosa y los oligosacáridos superiores; la cromatografía de intercambio aniónico con detección amperométrica da mejor resolución de los oligosacáridos largos. Los sólidos solubles se determinan por refractometría con la tabla del producto y por secado al vacío, las cenizas por calcinación o por conductividad, el color por espectrofotometría en solución y el dióxido de azufre residual por el método de destilación, ya que se usa en el proceso. Se completa con el pH, la viscosidad y los ensayos microbiológicos que exige el uso en bebidas.

Matriz (en qué muestra)

Jarabe de glucosa y de alta maltosa; jarabe de alta fructosa; glucosa en polvo y maltodextrinas; dextrosa monohidrato y anhidra; jarabes para confitería y para bebidas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector de índice de refracción y columna de intercambio; cromatógrafo iónico con detección amperométrica; refractómetro con control de temperatura; conductímetro; espectrofotómetro; estufa de vacío; viscosímetro; bureta y placa calefactora; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivo de Fehling o de Lane y Eynon; azul de metileno; patrones de glucosa, maltosa y maltotriosa; agua de calidad cromatográfica; solución de acetato de plomo o resina de limpieza; reactivos del dióxido de azufre.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; buretas; erlenmeyers; filtros de membrana; viales de inyección; cápsulas de secado; celdas de refractómetro.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Filtros; viales; reactivos; guantes; agua de calidad cromatográfica.

Unidad

1 · equivalente de dextrosa (DE) · porcentaje de glucosa, maltosa, maltotriosa y superiores (%) · sólidos solubles (°Brix) · cenizas (%) · color · dióxido de azufre residual (mg/kg)

Rango de referencia

Las maltodextrinas se definen por un equivalente de dextrosa menor a 20 y los jarabes de glucosa por valores por encima de ese umbral, llegando a más de 90 en los jarabes muy hidrolizados; cada uso tiene su banda y el capítulo X fija los requisitos de identidad

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo X de alimentos azucarados, que define los jarabes de glucosa, las maltodextrinas y la dextrosa y fija sus requisitos de identidad y pureza, y capítulo XVIII cuando se usan como ingredientes o coadyuvantes; las normas de rotulación en cuanto a la declaración del ingrediente y al rotulado nutricional; las especificaciones de compra de la industria de golosinas, bebidas y panificaciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para equivalente de dextrosa y para composición de sacáridos en jarabes; los métodos de la asociación de refinadores de maíz; las normas ISO aplicables a productos de almidón; las especificaciones de identidad y pureza del comité mixto de expertos en aditivos alimentarios; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos X, XVIII y XX, texto vigente; métodos AOAC e ISO vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 50 a 200 g de jarabe para el juego completo

Conservación y transporte

El jarabe se guarda cerrado y a temperatura estable: es muy viscoso y absorbe humedad de la superficie, de modo que la capa superior tiene otros sólidos solubles que el resto, y por eso se homogeneiza el envase entero, calentando suave si hace falta, antes de tomar la porción. No se sobrecalienta, porque el pardeamiento cambia el color y genera hidroximetilfurfural. Las soluciones diluidas se analizan el mismo día, ya que fermentan. El refractómetro se ajusta con agua y se verifica con un patrón antes de cada serie, y se usa la tabla de conversión propia del jarabe de glucosa y no la de sacarosa, que es un error común.

Límite de detección típico

No aplica en equivalente de dextrosa; el perfil resuelve componentes desde el orden del 0,1 % del total

Incertidumbre típica

Del orden del 2 al 4 % relativo en equivalente de dextrosa y del 5 % en los componentes del perfil

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026