Lactosa residual en productos deslactosados por métodos enzimáticos y cromatográficos

Fundamento

Hay dos vías con alcances distintos. La enzimática mide lactosa por hidrólisis específica con beta galactosidasa y determinación de la galactosa liberada mediante galactosa deshidrogenasa, siguiendo la aparición de la coenzima reducida por espectrofotometría en el ultravioleta; se corre en paralelo un blanco sin la enzima hidrolizante para descontar la galactosa que ya estaba libre, que en un producto deslactosado es mucha, y esa resta entre dos valores grandes para obtener uno chico es la que limita el método en el rango bajo. La vía cromatográfica separa físicamente los azúcares: por cromatografía líquida con columna de intercambio o de amino y detección por índice de refracción cuando las concentraciones son altas, y por cromatografía de intercambio aniónico con detección amperométrica pulsada cuando hace falta llegar a niveles bajos, que es la técnica de referencia para verificar declaraciones de sin lactosa porque cuantifica la lactosa directamente y no por diferencia. La espectrometría de masas en tándem acoplada a cromatografía líquida da la sensibilidad más alta y la mejor confirmación de identidad. En todos los casos la muestra se desproteiniza y se desengrasa antes, y se verifica la recuperación por agregado conocido, ya que la matriz láctea retiene azúcares en el precipitado si el paso se hace mal.

Analito (qué se mide)

Lactosa residual, glucosa y galactosa liberadas, y grado de hidrólisis alcanzado

Matriz (en qué muestra)

Leche deslactosada fluida y en polvo; yogures y postres deslactosados; quesos y helados sin lactosa; productos declarados aptos para intolerantes; alimentos con declaración de bajo contenido de lactosa

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta y visible; cromatógrafo líquido con detector de índice de refracción; cromatógrafo iónico con detección amperométrica pulsada; cromatógrafo líquido acoplado a espectrometría de masas en tándem; centrífuga refrigerada; baño termostático; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Juegos enzimáticos de lactosa y galactosa; agentes de desproteinización; hidróxido de sodio de calidad para cromatografía iónica; acetonitrilo y agua de calidad cromatográfica; patrones de lactosa, glucosa y galactosa; solventes de desengrasado.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; tubos de centrífuga; filtros de membrana y cartuchos de limpieza; viales de inyección; cubetas; micropipetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Filtros y cartuchos; viales y septos; reactivos enzimáticos; guantes; solventes.

Unidad

kg/kg · g de lactosa por 100 g o por 100 mL · mg de lactosa por kg · glucosa y galactosa liberadas (%) · grado de hidrólisis (%)

Rango de referencia

Las declaraciones de sin lactosa se verifican contra el límite que fija la reglamentación, del orden de 0,1 g por 100 g o menor según el producto; un producto bien hidrolizado alcanza grados de hidrólisis por encima del 90 %

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos y capítulo XVII de alimentos de régimen o dietéticos, que definen las condiciones para declarar un alimento como deslactosado, sin lactosa o de bajo contenido de lactosa y fijan el valor máximo admitido; el capítulo V de rotulación en cuanto a declaraciones de propiedades relacionadas con la salud y a la información al consumidor; los reglamentos de inspección del SENASAargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para la determinación de lactosa en leche y productos lácteos por vía enzimática y por cromatografía; los métodos oficiales de AOAC International para lactosa en productos con bajo contenido; los métodos normalizados de cromatografía de intercambio aniónico con detección amperométrica para azúcares; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos V, VIII, XVII y XX, texto vigente; normas ISO y métodos AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 1 a 10 g de producto por determinación

Conservación y transporte

La muestra se refrigera y se analiza pronto, porque la enzima agregada en planta sigue trabajando en el envase y la lactosa sigue bajando: un resultado tardío puede dar por conforme un producto que al salir no lo estaba. En productos fermentados la flora también consume azúcares, así que se registra siempre la fecha de elaboración. Se corre la recuperación por agregado conocido en cada matriz, y en la vía enzimática se controla que el blanco sin hidrólisis se procese exactamente igual, ya que el resultado sale de la diferencia entre dos lecturas parecidas y cualquier asimetría se traduce en error grande.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 g por 100 g por vía enzimática y de 5 a 10 mg por kg por cromatografía iónica con detección amperométrica

Incertidumbre típica

Del orden del 10 % relativo en niveles altos y del 25 al 40 % cerca del límite de declaración por vía enzimática, motivo por el cual las verificaciones de rótulo se hacen por cromatografía

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026