Leche en polvo: índice de solubilidad, proteína de suero no desnaturalizada y estabilidad térmica

Fundamento

El índice de solubilidad se mide reconstituyendo el polvo en agua a temperatura y agitación normalizadas, dejando reposar y centrifugando en un tubo graduado: el volumen de sedimento insoluble, leído en mililitros, es el índice; cuanto mayor, peor se disuelve. El nitrógeno de proteína de suero no desnaturalizada es el indicador del tratamiento térmico recibido: se reconstituye el polvo, se precipitan las caseínas y la proteína de suero ya desnaturalizada por saturación con sal y acidificación, se filtra y se determina el nitrógeno soluble remanente, que corresponde a la proteína de suero que sobrevivió sin desnaturalizarse; el resultado se expresa en miligramos de nitrógeno por gramo de polvo y clasifica el producto en tratamiento bajo, medio o alto. La humedad se determina por secado en estufa a temperatura y tiempo normalizados y es la que gobierna la conservación, junto con la actividad de agua. Las partículas quemadas se evalúan filtrando el polvo reconstituido por un disco de algodón y comparando con patrones fotográficos de referencia, lo que califica la limpieza del secadero. La estabilidad térmica se mide calentando el producto reconstituido en tubos sellados en baño de aceite a temperatura fija y registrando el tiempo hasta la coagulación visible, en función del pH ajustado, lo que da la curva característica que decide si el polvo sirve para productos esterilizados. Se completa con la densidad aparente, la humectabilidad y la dispersabilidad, que son los índices de comportamiento en la recombinación.

Matriz (en qué muestra)

Leche en polvo entera, descremada y parcialmente descremada; suero en polvo y concentrados proteicos; leches infantiles en polvo; mezclas lácteas deshidratadas; polvos para heladería y panificación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Mezclador normalizado de reconstitución; centrífuga con tubos graduados; estufa de secado; baño de aceite con agitación y control fino de temperatura; equipo de filtración para partículas quemadas; equipo Kjeldahl o analizador de nitrógeno; balanza analítica; pH metro.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Cloruro de sodio; ácido clorhídrico; reactivos de Kjeldahl; agua de calidad reactivo; solución para ajuste de pH; patrones fotográficos de partículas quemadas.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de sedimento graduados; vasos de reconstitución; discos de filtración de algodón; tubos de vidrio sellables para estabilidad térmica; matraces; probetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Discos de filtración; tubos sellables; papel de filtro; guantes; reactivos.

Unidad

1 · índice de solubilidad (mL) · mg de nitrógeno de proteína de suero no desnaturalizada por g · humedad (%) · grado de partículas quemadas (disco A a D) · tiempo de coagulación (min)

Rango de referencia

Un polvo de buena calidad tiene índice de solubilidad por debajo de 1 mL, humedad por debajo del 4 % y se clasifica por el nitrógeno de proteína de suero: alto tratamiento por debajo de 1,5 mg por g, medio entre 1,5 y 6, y bajo por encima de 6, con las bandas que fija el método

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define la leche en polvo y sus tipos y fija sus requisitos de composición, humedad y solubilidad; los reglamentos de inspección de productos lácteos del SENASA; las especificaciones de compra de la industria y del comercio internacional, que categorizan el polvo por su tratamiento térmico; los pliegos de compra pública de leche en polvoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para índice de solubilidad, humedad, partículas quemadas y contenido de nitrógeno de proteína de suero no desnaturalizada en leche en polvo; los métodos de la asociación estadounidense de productos lácteos secos; los métodos oficiales de AOAC International; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 250 g de polvo para el juego completo

Conservación y transporte

El polvo es higroscópico y todo el ensayo depende de eso: el envase se abre lo mínimo, se homogeneiza rápido y se vuelve a cerrar, y las tomas se hacen en ambiente con humedad controlada. Un polvo que tomó agua pierde solubilidad de manera irreversible y el resultado ya no representa al lote sino a la guarda. Se conserva en envase hermético con desecante, al abrigo del calor, porque a temperatura elevada avanza la reacción de pardeamiento que también baja la solubilidad. La reconstitución se hace con agua de la temperatura y la dureza que fija el método, ya que ambas afectan el resultado.

Límite de detección típico

No aplica: son índices de comportamiento y contenidos mayoritarios

Incertidumbre típica

Del orden de 0,1 mL en índice de solubilidad, del 5 % relativo en el nitrógeno de proteína de suero y de algunos minutos en el tiempo de coagulación

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026