Lecitina en grasas y alimentos grasos

Fundamento

La lecitina se determina por su fósforo: se mineraliza la muestra y se mide el fosfato por colorimetría, multiplicando por el factor que convierte fósforo en fosfolípido. El perfil de fosfolípidos individuales, cuando hace falta, se obtiene por cromatografía líquida.

Analito (qué se busca)

Lecitina

Matriz (en qué muestra)

Margarinas y grasas emulsionadas; helados y postres; panificados y premezclas; chocolates y coberturas; cremas vegetales; emulsionantes comerciales como materia prima

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo gaseoso con detector de ionización de llama y capacidad de inyección de compuestos derivatizados; cromatógrafo líquido con detector de índice de refracción o de dispersión de luz; bureta o titulador; extractor de grasa; espectrofotómetro para el fósforo; balanza analítica; baño termostático.

Proveedores de Material de vidrio · Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de mineralización; molibdato y agente reductor; patrones de fosfato y de fosfolípidos; solventes de calidad cromatográfica.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Erlenmeyers con tapa; matraces aforados; viales de derivatización con cierre hermético; ampollas de decantación; columnas de cromatografía; cubetas.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; viales y septos; agentes derivatizantes; guantes; puntas de pipeta.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · g de monoglicérido por 100 g (%) · g de diglicérido por 100 g · glicerol libre (%) · mg de lecitina por kg · relación mono sobre diglicérido

Rango de referencia

Se informa como fosfolípidos totales a partir del fósforo; en chocolate y en panificados su dosis está acotada por el reglamento de aditivos

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XVIII de aditivos alimentarios, que autoriza los emulsionantes por producto con su límite máximo y sus condiciones de uso, y capítulo VII de alimentos grasos; las normas de rotulación, que obligan a declarar el emulsionante por nombre o número; las especificaciones de identidad y pureza de los aditivos, que fijan el contenido mínimo de monoglicérido de los productos comercialesargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la sociedad americana de químicos de aceites para monoglicéridos por oxidación periódica y para glicéridos por cromatografía gaseosa; los métodos oficiales de AOAC International; las especificaciones del comité mixto de expertos en aditivos alimentarios para mono y diglicéridos y para ésteres de poliglicerol; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VII, XVIII y XX, texto vigente; métodos AOCS y AOAC y especificaciones del comité de aditivos vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 0,1 a 1 g de emulsionante o de 5 a 20 g de alimento por determinación

Conservación y transporte

Los emulsionantes son sensibles a la humedad y a la temperatura: se guardan cerrados, en frío y sin ciclos, porque se hidrolizan y el monoglicérido baja mientras el glicerol libre sube, lo que se lee como un producto adulterado cuando en realidad es un producto mal guardado. En el producto terminado se procesa rápido y se verifica la recuperación por agregado conocido en cada matriz nueva. La derivatización se hace en material perfectamente seco, ya que el agua consume el reactivo sililante y da resultados bajos sin ningún aviso.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 % de monoglicérido en el aceite por vía instrumental

Incertidumbre típica

Del orden del 5 % relativo en materias primas y del 15 al 25 % en producto terminado, dominada por la extracción

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3343 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos