Licores y bebidas alcohólicas azucaradas: grado, azúcares, colorantes y aromatizantes

Fundamento

El grado alcohólico se determina por destilación previa y densimetría del destilado, que es la vía correcta en productos con mucho extracto, donde los métodos directos fallan; en cremas y licores lácteos la destilación exige precauciones adicionales por la espuma y por la grasa. Los azúcares totales se determinan por vía reductora tras inversión o por cromatografía líquida, que además separa sacarosa, glucosa y fructosa y detecta el uso de jarabes. El extracto seco se obtiene por evaporación y secado o se calcula a partir de la densidad del residuo desalcoholizado. Los colorantes se determinan por cromatografía líquida con arreglo de diodos para los sintéticos hidrosolubles, comparándolos con la lista de autorizados para la categoría, y por métodos específicos para los colorantes naturales y para el caramelo. Los aromatizantes y los compuestos de las plantas usadas se determinan por cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas tras extracción, lo que permite verificar la presencia de las especies declaradas y detectar sustancias con restricción, como la tuyona del ajenjo, la cumarina, el safrol y el ácido glicirrícico, todas con límites máximos en bebidas. El metanol y los congéneres se determinan por cromatografía gaseosa, y en bebidas artesanales o de origen dudoso es la determinación crítica por el riesgo de intoxicación. Se completa con los edulcorantes no calóricos, los conservantes y los metales.

Matriz (en qué muestra)

Licores de frutas, de crema y de hierbas; aperitivos y vermús; bebidas alcohólicas listas para beber; fernet y amargos; cremas alcohólicas con lácteos; bebidas artesanales

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de destilación alcohólica; densímetro electrónico; cromatógrafo líquido con arreglo de diodos y acoplado a masas; cromatógrafo gaseoso acoplado a espectrometría de masas; espectrofotómetro; estufa; balanza analítica; equipo de extracción en fase sólida.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de colorantes autorizados y no autorizados; patrones de tuyona, cumarina, safrol y ácido glicirrícico; patrones de azúcares y de edulcorantes; patrones de metanol y congéneres; solventes cromatográficos; reactivos de azúcares reductores.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Balones de destilación; matraces aforados; cartuchos de extracción; viales de inyección; filtros; buretas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; cartuchos y filtros; viales; guantes; gases; reactivos.

Unidad

1 · grado alcohólico (% v/v a 20 °C) · azúcares totales (g/L) · extracto seco (g/L) · colorantes identificados y su nivel (mg/L) · metanol (mg/100 mL de alcohol absoluto) · sustancias con restricción (mg/L)

Rango de referencia

El capítulo XIV separa las categorías por graduación y por azúcar, con los licores exigiendo un contenido mínimo de azúcar del orden de 100 g/L; el metanol y las sustancias con restricción tienen límites máximos que el ensayo verifica

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XIV de bebidas espirituosas y licores, que define cada categoría por su graduación alcohólica y su contenido de azúcar y establece las materias primas y los aditivos admitidos, y capítulo XVIII de aditivos alimentarios; las disposiciones sobre sustancias con restricción provenientes de aromatizantes y de plantas; las normas de rotulación y de declaración del grado alcohólico; los reglamentos de fiscalizaciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para grado alcohólico, azúcares y extracto en licores; los métodos de la organización internacional de la viña y el vino aplicables; las normas europeas para colorantes, edulcorantes y sustancias con restricción en bebidas; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XIV, XVIII y XX, texto vigente; métodos AOAC y normas europeas vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 750 mL de bebida para el juego completo

Conservación y transporte

La botella se recibe cerrada y se conserva a temperatura estable y al abrigo de la luz, ya que los colorantes y los aromatizantes se degradan y algunos licores de crema se separan. Una vez abierta se trasvasa a frasco lleno para evitar la evaporación del alcohol, que corre el grado y todo lo que se exprese sobre alcohol absoluto. Las cremas se homogeneizan antes de tomar la porción. Se registran la denominación y todas las declaraciones del rótulo, y se guarda contramuestra sellada, porque este tipo de análisis suele terminar en un expediente.

Límite de detección típico

Del orden de 0,5 mg/L para colorantes y de 0,1 mg/L para las sustancias con restricción

Incertidumbre típica

Del orden de 0,1 % v/v en grado alcohólico, del 3 % en azúcares y del 10 al 15 % en los analitos minoritarios

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026