Manitol

Fundamento

El manitol es un marcador de adulteración del café soluble: se usa como agente de carga y como soporte en productos aglomerados, de modo que su presencia por encima de lo natural indica agregado. Se determina por cromatografía líquida con detector de índice de refracción o amperométrico, o enzimáticamente. Como todos los marcadores de autenticidad, su valor depende de tener un rango de referencia confiable para el producto genuino, y por eso el resultado se informa junto con el método y la base de comparación usada. Se lee en conjunto con la xilosa, los azúcares libres y el perfil de cafeína.

Analito (qué se busca)

manitol

Matriz (en qué muestra)

Café tostado en grano y molido; café soluble e instantáneo; café descafeinado; mezclas de café con cereales y torrado; cápsulas monodosis; café verde

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con arreglo de diodos; cromatógrafo iónico con detección amperométrica pulsada; cromatógrafo gaseoso con espacio de cabeza para solventes residuales; microscopio óptico; molino de laboratorio; centrífuga; balanza analítica; baño termostático.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de cafeína, azúcares individuales, manitol y diterpenos; ácido sulfúrico o trifluoroacético para la hidrólisis; hidróxido de sodio de calidad para cromatografía iónica; solventes cromatográficos; reactivos de aclarado para microscopía.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; tubos de hidrólisis; filtros de membrana; viales de inyección; portaobjetos; cartuchos de limpieza.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Filtros; viales y septos; solventes; guantes; portaobjetos.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XV de productos estimulantes o fruitivos, que define el café tostado, el café soluble, el café descafeinado y las mezclas con torrado, fija el contenido máximo de cafeína del descafeinado y las proporciones admitidas en las mezclas, y obliga a declararlas; las normas de rotulación y de lealtad comercial; los requisitos de los mercados de destinoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de café para cafeína, extracto y humedad; los métodos normalizados de determinación de carbohidratos como marcadores de autenticidad del café; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos de determinación de diterpenos para distinguir especies; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XV y XX, texto vigente; normas ISO de café y métodos AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 100 a 250 g de café para el juego completo

Conservación y transporte

El café se guarda en envase hermético, al abrigo de la luz, del calor y de la humedad, porque pierde aroma en días y toma humedad que corre los resultados sobre materia seca. Se muele justo antes del ensayo y con molino limpio, dado que el café anterior contamina la muestra siguiente y en un ensayo de autenticidad eso es determinante. Para solventes residuales el envase se abre en el momento y la alícuota va directo al vial cerrado. Se guarda contramuestra en el envase original sellado, y se registra todo lo que declara el rótulo, ya que la conclusión se emite contra esas declaraciones.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

A esta ficha todavía le faltan datos: el límite de detección, la incertidumbre típica. ¿Los sabés? Escribinos y la completamos.

Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4442 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos