Manteca: composición, acidez de la grasa, peróxidos y consistencia

Fundamento

La composición se determina fundiendo y separando: la humedad por secado directo en estufa o por el método de la balanza sobre placa calefactora con agitación, la materia grasa por diferencia después de determinar humedad y sólidos no grasos, y los sólidos no grasos por calcinación del residuo de secado o por diferencia. El cloruro de sodio se titula sobre el extracto acuoso con nitrato de plata, por Mohr o por potenciometría, y se informa como porcentaje sobre el producto. Sobre la grasa separada y filtrada se determinan la acidez libre por titulación con álcali valorado, que revela la lipólisis y por tanto el gusto a rancio hidrolítico, y el índice de peróxidos por yodometría, que revela la oxidación. La distribución del agua, que es lo que gobierna la estabilidad microbiológica, se evalúa por el ensayo del papel indicador embebido, que muestra si las gotas de agua están finamente dispersas o si hay agua libre. La consistencia se mide con penetrómetro de cono o con texturómetro a temperatura controlada, y se informa como límite de fluencia o como profundidad de penetración a cada temperatura. Se completa con el examen sensorial, que en manteca sigue siendo determinante, y con los ensayos microbiológicos y de coliformes que corresponden al producto.

Matriz (en qué muestra)

Manteca con sal y sin sal; manteca de primera y de segunda calidad; grasa butírica anhidra; cremas para elaboración; mezclas de manteca y aceites vegetales

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa de secado o placa calefactora con agitación; mufla; balanza analítica; penetrómetro de cono o texturómetro con cámara termostatizada; titulador o bureta; baño termostático; centrífuga; embudo con filtro para separar la grasa.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Nitrato de plata valorado e indicadores; hidróxido de potasio o de sodio valorado; mezcla de éter y alcohol; ácido acético e isooctano; yoduro de potasio; tiosulfato valorado; almidón; papel indicador de dispersión de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cápsulas de secado; crisoles; erlenmeyers; buretas; conos de penetración; espátulas; embudos y papel de filtro; desecador.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; papel indicador; solventes; guantes; reactivos.

Unidad

kg/kg · materia grasa (%) · humedad (%) · sólidos no grasos (%) · cloruro de sodio (%) · acidez de la grasa (mg KOH/g) · peróxidos (meq O₂/kg) · penetración (décimas de mm)

Rango de referencia

El capítulo VIII fija para la manteca una materia grasa mínima del orden del 82 % y una humedad máxima cercana al 16 %, con sólidos no grasos por debajo del 2 %; la acidez de la grasa y los peróxidos deben ser bajos en producto fresco y su aumento marca el fin de la vida útil

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define la manteca y sus categorías y fija los límites de materia grasa mínima, humedad máxima, sólidos no grasos y acidez, además de las condiciones de rotulación; los reglamentos de inspección de productos lácteos del SENASA; las especificaciones de compra de la industria de panificación y bomboneríaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para humedad, sólidos no grasos, materia grasa y cloruros en manteca; los métodos de la sociedad americana de químicos de aceites para acidez y peróxidos de la grasa butírica; los métodos oficiales de AOAC International; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII y XX, texto vigente; normas ISO, de la federación internacional de lechería y AOCS vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 250 g para el juego completo con consistencia

Conservación y transporte

La manteca se recibe y se guarda a la temperatura de conservación declarada y no se atempera antes de lo que indica el método, porque la consistencia depende por completo de la historia térmica y una muestra que se ablandó ya no vuelve a la estructura original. Para la composición se funde suave y se homogeneiza; para consistencia y para el ensayo de dispersión del agua, en cambio, se trabaja sobre el producto tal cual, tomando la porción del interior del pan y no de la superficie, que está oxidada y seca. Se protege de la luz y de los olores, ya que la grasa butírica los absorbe y el examen sensorial se arruina.

Límite de detección típico

No aplica en composición; el índice de peróxidos resuelve desde fracciones de miliequivalente por kilogramo

Incertidumbre típica

Del orden del 1 al 2 % relativo en composición, del 5 % en acidez y peróxidos y del 10 % en penetración

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026