Manteca de cacao

Fundamento

La manteca de cacao es la grasa propia del cacao y su contenido define la categoría de un chocolate y buena parte de su precio. Se determina extrayendo la grasa total con solvente y verificando después que sea efectivamente manteca de cacao, lo que no es lo mismo: el perfil de ácidos grasos y, sobre todo, la composición de triglicéridos por cromatografía líquida son muy característicos y permiten detectar la sustitución por grasas vegetales equivalentes. Esa verificación importa porque la norma permite una proporción acotada de otras grasas vegetales, y superarla cambia la denominación del producto.

Analito (qué se busca)

Manteca de cacao

Matriz (en qué muestra)

Cacao en polvo natural y alcalinizado; licor y manteca de cacao; chocolates con leche, semiamargo y blanco; coberturas y baños de repostería; rellenos y productos con cacao

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Extractor de grasa; cromatógrafo gaseoso; cromatógrafo líquido; micrómetro de laboratorio para finura; analizador de tamaño de partícula por difracción láser; reómetro rotacional termostatizado; microscopio óptico; estufa; balanza analítica; baño de fundido con control de temperatura.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solventes de extracción; metanol y catalizador de transesterificación; patrones de triglicéridos y de ésteres metílicos; patrones de teobromina y cafeína; aceite dispersante para difracción láser; solventes cromatográficos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cartuchos y balones de extracción; viales de inyección; portaobjetos; celdas del reómetro; espátulas; matraces aforados; filtros.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; viales y septos; filtros; guantes; gases de cromatografía.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo X de alimentos azucarados, que define el cacao, el chocolate y sus variedades por sus contenidos mínimos de manteca de cacao y de cacao seco desgrasado, limita la cascarilla y regula el uso de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao y de aditivos; las normas de rotulación en cuanto a la denominación de venta y a la declaración de porcentaje de cacao; las especificaciones de compra de la industria de bomboneríaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y los métodos de la oficina internacional del cacao, el chocolate y la confitería para materia grasa, cascarilla, finura y detección de grasas vegetales; los métodos oficiales de AOAC International para teobromina y cafeína y para composición de chocolate; las normas del Codex sobre chocolate y productos de cacao; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos X y XX, texto vigente; normas ISO, métodos de la oficina internacional del cacao y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 200 g para el juego completo con reometría

Conservación y transporte

El chocolate se guarda a temperatura estable, entre 15 y 20 °C, y sin humedad: los ciclos de temperatura provocan el afloramiento graso, esa capa blanquecina que cambia el aspecto y también la reometría, y la humedad provoca afloramiento azucarado. Para el ensayo de finura y de fluidez se funde a la temperatura y durante el tiempo que fija el método, sin sobrecalentar, y se mide dentro de la ventana indicada, porque la viscosidad cambia con el tiempo de fundido. La muestra se toma de varias unidades del lote. Se registra la historia térmica, ya que un chocolate mal templado da resultados que no corresponden a la formulación.

Incertidumbre típica

Del orden del 2 al 5 % relativo en composición, del 10 % en la estimación de grasas sustitutas y del 5 al 10 % en los parámetros reológicos

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4422 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos