Margarinas y grasas untables: composición, punto de gota y consistencia

Fundamento

La composición se determina rompiendo la emulsión: la humedad por secado en estufa o por destilación azeotrópica con solvente cuando el producto es muy graso, la materia grasa por diferencia o por extracción con solvente tras separación, el cloruro de sodio por titulación con nitrato de plata sobre el extracto acuoso, y los sólidos no grasos por diferencia entre el total y la suma de grasa y agua. El punto de gota se mide en un equipo automático que calienta un pequeño cartucho con la muestra a velocidad controlada y detecta por vía óptica el instante en que cae la primera gota, lo que da una temperatura característica del sistema de grasas mucho más reproducible que el punto de fusión clásico. La consistencia se evalúa con un penetrómetro de cono, que mide la profundidad de penetración a temperatura controlada, o con texturómetro en ensayo de penetración o de extrusión, y se informa como límite de fluencia aparente; el ensayo se repite a varias temperaturas para construir la curva que describe el rango plástico. Se completa con la determinación de grasa láctea presente por el perfil de ácidos grasos o por esteroles, que es lo que distingue una margarina de una mezcla con manteca, y con los ensayos de estabilidad de la emulsión y de exudación de agua tras ciclos de temperatura, que es el defecto que más se reclama.

Analito (qué se mide)

Materia grasa, humedad, cloruro de sodio, sólidos no grasos, punto de gota, consistencia y grasa láctea presente

Matriz (en qué muestra)

Margarinas de mesa y de panificación; grasas untables y mezclas; hojaldrinas; cremas vegetales; mantecas mezcla; grasas especiales para bombonería

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa de secado; equipo de destilación azeotrópica; equipo automático de punto de gota; penetrómetro de cono o texturómetro con cámara termostatizada; extractor de grasa; titulador; cromatógrafo gaseoso; balanza analítica; baño termostático de precisión.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Tolueno o xileno para la destilación; solventes de extracción; nitrato de plata valorado; indicadores; metanol y catalizador para los ésteres metílicos; patrones de ácidos grasos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cápsulas de secado; equipo de arrastre con trampa graduada; cartuchos de punto de gota; celdas de penetración; matraces y buretas; espátulas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; papel de filtro; cartuchos; guantes; viales de cromatografía.

Unidad

kg/kg · g de materia grasa por 100 g (%) · humedad (%) · cloruro de sodio (%) · punto de gota (°C) · penetración (mm o décimas de mm) · límite de fluencia (Pa) · grasa láctea presente (%)

Rango de referencia

El capítulo VII separa las categorías por contenido de materia grasa, con la margarina en el orden del 80 % y las grasas untables reducidas en valores menores según la denominación; el punto de gota de una margarina de mesa se ubica cerca de los 35 °C y el de una de hojaldre bastante por encima

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VII de alimentos grasos, que define margarinas, grasas untables y mezclas por su contenido de materia grasa y fija sus condiciones de composición y de rotulación, y capítulo XVIII para los aditivos autorizados; las normas de rotulación en cuanto a la denominación de venta y la declaración de grasas; las especificaciones de compra de la industria panadera y de bomboneríaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de grasas y aceites y de productos untables para humedad, materia grasa, cloruros y punto de gota; los métodos de la sociedad americana de químicos de aceites para punto de gota y consistencia; los métodos oficiales de AOAC International para margarinas; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VII, XVIII y XX, texto vigente; normas ISO, métodos AOCS y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 250 g para el juego completo con la curva de consistencia

Conservación y transporte

El producto se mantiene a la temperatura de conservación declarada y se atempera antes del ensayo según el método, porque toda la consistencia depende de la historia térmica: una margarina que se ablandó y volvió a enfriar tiene otra estructura cristalina y otra penetración, y el resultado ya no representa al lote. No se homogeneiza con calor la muestra destinada a consistencia ni a punto de gota. Para la composición, en cambio, se funde y se homogeneiza bien. Se registran la temperatura y el tiempo de acondicionamiento en el informe, sin los cuales el número no es comparable.

Límite de detección típico

No aplica en composición; el perfil de ácidos grasos detecta grasa láctea desde el orden del 2 al 5 % de la fase grasa

Incertidumbre típica

Del orden del 1 al 3 % relativo en composición, de 0,3 a 1 °C en punto de gota y del 10 % en penetración por la propia variabilidad estructural

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026