Masa volúmica, densidad relativa y extracto seco total de vinos

Fundamento

La masa volúmica de un vino resulta de la competencia entre dos efectos: el alcohol, que es menos denso que el agua y la baja, y el extracto —azúcares, ácidos, glicerol, sales y polifenoles—, que la sube. Por eso su medición es el punto de partida de la enología analítica clásica: combinada con el grado alcohólico permite calcular el extracto por diferencia, y combinada con el extracto permite calcular el alcohol. La determinación se hace por picnometría, que es el método de referencia y descansa en pesar un volumen exactamente conocido a temperatura controlada; por balanza hidrostática; por areometría con densímetros calibrados, que es el método usual de bodega; y hoy por densimetría electrónica de tubo oscilante, rápida y de alta resolución. Todas exigen control estricto de temperatura, porque la densidad de un líquido hidroalcohólico varía de manera apreciable con ella, y por eso existen tablas y métodos de cálculo para convertir lecturas areométricas tomadas a una temperatura a los valores de referencia. El extracto seco total se determina por vía densimétrica, a partir de la densidad del vino desalcoholizado, o por el método de arbitraje, que evapora y seca el residuo en condiciones prescriptas; el método densimétrico es el de uso corriente y el gravimétrico dirime.

Matriz (en qué muestra)

Vinos tintos, blancos y rosados; vinos dulces y licorosos; mostos y mostos concentrados; vinos en control de fraccionamiento; partidas en fiscalización y en exportación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Picnómetros calibrados con baño termostático de alta estabilidad; balanza analítica y balanza hidrostática; densímetros y areómetros calibrados; densímetro electrónico de tubo oscilante; equipo de desalcoholización; estufa; termómetros calibrados.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua destilada de densidad conocida; soluciones de calibración de densidad; agua para la reconstitución del volumen tras la destilación.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados y probetas; planillas de masas y de temperaturas; certificados de calibración de picnómetros y de densímetros; identificación del vino, de la partida y de la bodega.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Muestra; energía de termostatización.

Unidad

kg/m³ · masa volúmica a 20 grados Celsius y densidad relativa · extracto seco total (g/L) y método empleado: densimétrico o de arbitraje · temperatura de medición y corrección aplicada · grado alcohólico informado en conjunto · método de medición: picnometría, areometría, balanza hidrostática o tubo oscilante

Rango de referencia

La densidad de un vino seco y la de uno con azúcar residual difieren de manera clara, y esa diferencia es la que permite calcular el azúcar sin medirlo: por eso un error de temperatura de unos grados en la lectura areométrica se propaga a varios parámetros calculados a la vez

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y la reglamentación vitivinícola, que definen los vinos por su composición y exigen estos parámetros en los análisis de libre circulación; las condiciones de compraventa de vinos a granel; los protocolos de fiscalización y de exportación; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 14501-1 e IRAM 14501-2, que fijan la determinación de la masa volúmica a 20 grados Celsius y la densidad relativa; IRAM 14504, sobre la determinación densimétrica del extracto seco total; IRAM 14539, sobre el método de arbitraje para determinar el extracto seco total; IRAM 14574 e IRAM 14575, sobre los métodos usuales por areometría y con balanza hidrostática; IRAM 14501, IRAM 14559 e IRAM 14579, sobre los métodos de cálculo para convertir lecturas areométricas; IRAM 14573 e IRAM 14577, sobre la picnometría y la conversión de densidades medidas en airenorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 14501-1:2021; IRAM 14501-2:2021; IRAM 14504:2021; IRAM 14539:1976; IRAM 14574:1969; IRAM 14575:1969; IRAM 14501:1975; IRAM 14559:1969; IRAM 14579:1969; IRAM 14573:1989; IRAM 14577:1989

Volumen de muestra

No destructivo. De 100 a 500 mL de vino según el método

Conservación y transporte

La temperatura se controla dentro de la tolerancia del método y se registra siempre, porque la densidad de un líquido hidroalcohólico cambia de manera apreciable por grado y la corrección requiere conocer el valor real. Los picnómetros se calibran con agua y se manipulan con guantes, dado que la huella digital pesa a la resolución del método.

Límite de detección típico

Los métodos resuelven desde 0,0001 en densidad relativa

Incertidumbre típica

De 0,0002 a 0,0005 en densidad relativa; de 0,5 a 2 g/L en extracto seco

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Metrología y calibración

Fecha de última actualización: 11/9/2026